面皮（也叫凉皮），是夏天很受欢迎的小吃。好的面皮应该是劲道爽滑、半透明有光泽的。很多人做出来的面皮容易开裂、发白不透明、或者不够劲道。
其实只要掌握好几个关键点，就能做出劲道透明的面皮。
一、选对面粉
做面皮用什么面粉很关键：
面粉类型 适合做面皮吗 原因
高筋面粉 ? 最好 蛋白质含量高，面筋多，做出来更劲道
中筋面粉 ? 可以 普通家用面粉，也还行
低筋面粉 ? 不推荐 蛋白质太少，容易开裂，不够劲道
推荐用高筋面粉，做出来的面皮更劲道、更透明。
二、洗面法（最传统，最劲道透明）
洗面法做出来的面皮，最劲道、最透明，而且还能得到面筋。
准备材料
- 高筋面粉：300克
- 清水：约150克（和面用）
- 大量清水（洗面用）
- 盐：3克
做法步骤
第一步：和面
1. 面粉加盐，分次加水，揉成光滑的面团（揉10分钟以上）。
2. 盖上保鲜膜，醒30分钟。
第二步：洗面（关键）
1. 盆中加清水，把面团放进去，像洗衣服一样揉搓。
2. 水变白变稠后，把面浆水过滤到另一个大盆里。
3. 换水继续洗，反复4-5次，直到水变清、手上只剩一小团发黄的面筋。
第三步：沉淀面浆
1. 洗出的面浆水集中起来，静置4-6小时（或过夜）。
2. 看到水和淀粉分层，上层水清、下层淀粉白。
第四步：调浆
1. 慢慢倒掉上层的清水，只留底下的淀粉糊。
2. 加少许盐搅匀。
3. 太稠可以加点水，调到能流动的牛奶状。
第五步：蒸制
1. 蒸盘刷一层薄油。
2. 舀一勺面浆倒入蒸盘，薄薄一层，晃匀。
3. 水开上锅蒸1-2分钟，看到面皮起大泡就熟了。
4. 取出蒸盘，过凉水，揭下凉皮。
5. 每张凉皮刷一层薄油，叠放防粘。
三、懒人法（不洗面，30分钟搞定）
用澄粉（小麦淀粉）直接调浆，不用洗面，简单快捷。
准备材料
- 澄粉（小麦淀粉）：100克
- 普通面粉：20克（增加筋性）
- 清水：约250克
- 盐：2克
做法步骤
1. 大碗中放入澄粉、面粉、盐，慢慢加入清水，边倒边搅拌。
2. 搅到面浆顺滑无颗粒，像牛奶一样能流动。
3. 静置10-15分钟，让粉和水充分融合。
4. 蒸盘刷油，舀一勺面浆倒入，薄薄一层，晃匀。
5. 水开上锅蒸1-2分钟，看到面皮起大泡就熟了。
6. 取出过凉水，揭下凉皮，刷油叠放。
四、成功要点
1. 面粉要选高筋：蛋白质含量高，面皮才劲道。
2. 洗面要洗透：洗到水变清才算完，大概洗4-5遍。面筋要蒸透，不然有生味。
3. 沉淀时间要够：至少4小时，最好过夜。沉淀不够，面皮发白不透明。
4. 面浆浓稠要合适：太稠→面皮厚又硬；太稀→不成形。标准是舀起来能顺畅流下，像酸奶。
5. 蒸盘要刷油：每次蒸之前刷一层薄油，不然揭不下来。
6. 蒸的时间别太长：1-2分钟就够了，看到起大泡就关火。蒸久了面皮会硬。
7. 凉皮叠放要刷油：每张凉皮之间刷一层油，不然会粘在一起。
五、常见问题
问题 原因 解决方法
面皮开裂 面浆太稠或太薄 调稀一点，稍微厚一点
面皮发白不透明 沉淀时间不够或没蒸透 沉淀4小时以上，蒸到起大泡
面皮不劲道 面粉筋度不够或洗面不够 用高筋面粉，洗面要彻底
面皮粘盘揭不下 蒸盘没刷油 每张之前都要刷油
面筋不蜂窝 没蒸透 蒸20分钟
六、总结
做面皮，想要劲道透明，记住这几个要点：
> 高筋面粉最合适，洗面沉淀不能急；浆水稠稀要适中，蒸盘刷油防粘连；蒸到起泡就出锅，刷油叠放又光又滑。
- 想最劲道透明：用洗面法，高筋面粉，沉淀过夜
- 图方便快捷：用懒人法，澄粉+面粉，30分钟搞定
两种方法都能做出劲道透明的面皮，看你时间够不够。第一次做可以先从懒人法开始，成功了再挑战洗面法。
网站首页
在线咨询
电话咨询