油炸鱼块怎么炸又脆又酥

要炸出 外酥里嫩、金黄诱人、放凉也不回软 的鱼块，核心在于 “腌渍去腥”、“挂糊配方” 和 “两次炸制”。

以下是超详细的做法和秘诀：

一、 选材与处理

1. 选鱼：选择 刺少、肉厚 的鱼类。首选 草鱼、鲈鱼、黑鱼、巴沙鱼、龙利鱼。

2. 切块：将鱼处理干净后，切成 大小均匀的块（约2-3厘米宽）。太薄易炸干，太厚不易熟透。

3. 去腥腌制（关键步骤）：

将鱼块放入碗中，加入 姜片、葱段、料酒、少许盐、白胡椒粉。

抓匀后腌制 15-20分钟。盐不要多，给个底味即可。

二、 核心：调制“脆皮糊”

这是酥脆的关键。不同的糊决定不同的酥脆效果，推荐两种最经典的：

A. 面糊版（最常用，酥脆饱满）

配方：面粉 4勺 + 玉米淀粉 2勺 + 泡打粉 1小撮（约1克）+ 鸡蛋 1个 + 清水适量。

调法：将所有材料混合，搅拌成 流畅的酸奶状，能均匀裹住鱼块但不滴落。最后加 1勺食用油 拌匀，能让炸出的外壳更酥脆光滑。

B. 干粉版（更薄脆，适合喜欢壳薄的人）

配方：玉米淀粉 + 面粉（比例 2：1）混合均匀。

用法：将腌好的鱼块直接放入干粉中，用力按压，让鱼块表面均匀粘满粉，然后抖掉多余的浮粉。

三、 详细炸制步骤（“两次炸法”是灵魂）

第一步：初炸（炸熟、定型）

1. 油温：锅中倒足量油，烧至 五六成热（约160-170°C）。观察：筷子插入油锅，周围冒起 密集但不大 的气泡。

2. 下锅：将挂好糊或拍好粉的鱼块，逐块下锅，避免粘连。一次不要放太多，防止油温骤降。

3. 炸制：保持 中小火 慢炸。炸约 2-3分钟，直到鱼块表面微黄、定型、浮起。

4. 捞出：用漏勺捞出，沥油。此时鱼块内部已基本熟透，但外壳还不够酥脆。

第二步：复炸（炸酥、上色、逼油）—— 酥脆的秘诀

1. 升温：将锅中油温升高至 七八成热（约190-200°C），油面开始有青烟。

2. 复炸：将初炸过的鱼块 全部倒入 高温油中，复炸 30-45秒。

3. 观察：鱼块颜色会迅速变成 金黄或棕红色，外壳变得坚硬酥脆，能听到“沙沙”的碰撞声。

4. 捞出：立即捞出，放在吸油纸上沥油。

第三步：调味

趁热撒上 椒盐、辣椒粉、孜然粉 或蘸 番茄酱、甜辣酱 食用。

四、 成功秘诀与要点

1. 吸干水分：腌制后，鱼块表面如果有水分，要用厨房纸 吸干 再挂糊，否则容易脱糊、溅油。

2. 糊的浓稠度：糊太稀挂不住，太厚口感发硬。酸奶状 是最佳状态。

3. 油温两段式：

初炸（低温）：让内部熟透，水分蒸发，形成基础定型。

复炸（高温）：快速让表面脱水焦化，变得酥脆，同时逼出多余油脂。

4. 分批炸：无论初炸还是复炸，都要分批进行，保持油温稳定。

5. 趁热吃：刚炸好的鱼块口感最佳。如果放凉回软，可以 再次用高温复炸30秒 恢复酥脆。

6. 脆皮糊秘诀：面糊中加入 少量泡打粉 和 最后加食用油，能让外壳更蓬松酥脆。

总结公式：

鱼块（腌制去腥+吸干水分） + 脆皮糊（面粉/淀粉/泡打粉/油/蛋） + 低温初炸（炸熟） + 高温复炸（炸酥） = 外酥里嫩的完美炸鱼块

按照这个流程，你炸出的鱼块一定比餐厅的还酥脆！