要蒸出表面平整如镜、内部细腻无蜂窝、口感滑嫩如布丁的鸡蛋糕（即鸡蛋羹），关键在于 “蛋液与水的比例”、“过滤” 和 “火候与盖盖”。
以下是超详细的做法，并精确到分钟：
一、 黄金配方（一人份）
鸡蛋：2个（约100克）
温水：200-220毫升（蛋液与水的体积比约为 1:1.5 到 1:2。水越多越嫩，但1:2是上限）
盐：少许（底味）
其他：几滴料酒（去腥）、几滴生抽和香油（出锅用）
核心公式：蛋液 : 温水 = 1 : 1.5
二、 详细步骤与分钟数
第一步：打蛋与调液（2分钟）
1. 将2个鸡蛋打入碗中，加少许盐和几滴料酒（去腥）。
2. 用筷子轻轻打散，不要用力猛打，避免产生过多气泡。打至蛋清蛋黄完全融合，用筷子挑起蛋液无结块即可。
第二步：加水与过筛（3分钟，关键步骤）
1. 加入约 40°C左右的温水（手摸上去不烫，温热即可）。切忌加冷水或开水。
冷水：蒸出的蛋羹口感发硬。
开水：会直接冲成蛋花。
2. 将蛋液与水搅匀。
3. 过筛：准备一个细网筛，将蛋液 过滤1-2次，倒入最终要蒸的碗中。这是滤掉气泡和未打散的蛋筋，是表面平滑如镜的关键！
4. 撇沫：如果过滤后表面还有极细小气泡，用勺子撇掉。
第三步：封膜与扎孔（1分钟）
1. 在碗口 盖上一层耐高温的保鲜膜。
2. 用牙签在保鲜膜上 扎几个小孔。这一步是为了防止蒸锅水蒸气滴落，造成表面坑洼。
第四步：蒸制与计时（8-10分钟）
1. 蒸锅加水，大火烧开。
2. 水开后，将碗放入蒸锅，转中火。
3. 计时：
2个鸡蛋的碗（普通饭碗）：中火蒸 8分钟，然后关火 焖 2分钟。
3-4个鸡蛋的深盘：需延长至 10-12分钟，再焖2分钟。
4. 判断熟度：时间到后，打开锅盖，轻轻晃动蒸碗，蛋羹中心微微颤动，像果冻一样，就是最佳状态。如果完全不动，可能已蒸老。
第五步：出锅调味
1. 取出蒸碗，揭掉保鲜膜。
2. 淋上少许 生抽 和 香油。
3. 也可撒上少许葱花或蒸鱼豉油。
三、 成功秘诀与要点
1. 比例要准：1:1.5是最稳妥的黄金比例，保证嫩滑又能成型。
2. 水温要对：40°C温水是核心秘密。它能让蛋液在蒸制初期缓慢凝固，避免产生蜂窝。
3. 过滤必须：不过滤，蒸出的蛋羹内部一定有气孔和杂质，表面不平。
4. 火候要小：水开后转中火或中小火。大火猛蒸会让蛋液沸腾，产生大量气孔，变成“蜂窝蛋糕”。
5. 盖膜必要：保鲜膜能防止锅盖上的冷凝水滴落，破坏表面平整。
6. 时间参考：
2个蛋：水开后入锅，中火 8分钟，焖 2分钟。
3个蛋：中火 10-12分钟，焖2分钟。
判断标准：以“中心微微颤动”为佳。
总结公式：
温水（40°C）打蛋 + 1:1.5黄金比例 + 过筛去泡 + 盖膜扎孔 + 中火慢蒸（8-10分钟）+ 关火焖2分钟 = 完美滑嫩鸡蛋糕
按这个方法，你蒸出的鸡蛋糕绝对比布丁还嫩，全家都爱吃！
网站首页
在线咨询
电话咨询