做糟肉前煮肉要焯水吗

要，必须焯水，且这一步至关重要。

在做糟肉（无论是使用红糟还是白糟/酒糟）时，煮肉环节的核心目的是：将肉彻底煮熟、煮透、并煮至酥软入味，为后续的腌制或糟卤浸泡打下基础。

焯水是这个过程中的 “前置净化步骤” ，直接影响成品的纯净风味和口感。以下是详细原因和方法：

为什么必须焯水？

1. 彻底去除血污和杂质：猪肉（尤其是五花肉、蹄髈等部位）内部血水较多。仅靠浸泡或直接煮，血沫会融在汤里，使煮肉的汤汁浑浊，并带有腥臊味。如果直接用这锅“原汤”继续煮肉，异味会被锁在肉里。

2. 获得清澈的煮肉原汤：焯水后换清水再煮，得到的汤汁清澈干净。这锅汤可以用来调节糟卤的浓度，或者作为高汤使用，避免浪费。更重要的是，用清水煮出的肉，本身味道纯净，能更好地吸收糟的香气。

3. 定型与清洁：焯水能使肉质表面蛋白质迅速凝固，锁住内部的一部分鲜味，同时让肉块定型，煮的时候不易散烂。

如何正确焯水？

1. 冷水下锅：将切好的肉块（如五花肉大块）与冷水一同下锅，水量要完全没过肉。

2. 加入去腥料：放入几片生姜、一段葱、和一勺料酒（黄酒最佳）。

3. 全程开盖，慢火升温：用中大火加热，但不要用最大火猛烧。让温度缓慢上升，血水和杂质才能慢慢被“逼”出来。

4. 耐心撇沫：在水即将沸腾和沸腾初期，水面会浮起大量灰褐色或暗红色的浮沫。用勺子耐心、仔细地全部撇干净。这是腥味的主要来源。

5. 煮沸后维持几分钟：保持水沸腾状态约3-5分钟，确保内部的血水也充分渗出。

6. 捞出并清洗：将肉块捞出，用温水（不要用冷水，否则肉质会因温差急剧收缩而变柴）冲洗掉表面附着的残余浮沫，直到肉块完全干净。

焯水后的步骤

焯水洗净后，才是正式的 “煮肉” 阶段：

1. 将肉块放入干净的锅中，重新加入足量的清水或热水。

2. 加入新的姜、葱和少量料酒。

3. 大火烧开后，转小火，盖上锅盖慢煮（时间根据肉块大小和部位，通常需要40分钟到1.5小时），煮至筷子可以轻松插入，并且达到你想要的酥软程度。

4. 肉煮好后，捞出彻底放凉，才能进行糟制（热的肉会破坏糟的风味，也容易变质）。

总结：焯水是保证糟肉“风味纯净、肉质酥香、糟味突出”的基础，不可省略。 正确的流程是：生肉 → 冷水焯水洗净 → 换清水煮熟煮透 → 彻底冷却 → 糟制。