发面版软香葱饼和烫面版千层葱油饼做法

香葱饼种类繁多，这里为您介绍两种最经典、最受欢迎的家常做法：【发面版软香葱饼】 和 【烫面版千层葱油饼】。前者柔软蓬松，后者酥脆多层。

一、 发面软香葱饼（早餐店风格，柔软咸香）

这个版本像厚实的葱花发面饼，内部松软，充满发酵香气。

【食材】

面团：中筋面粉300克、温水180毫升、酵母粉3克、白糖5克（助发酵）、食盐2克、食用油10克。

馅料：香葱一把（约60克）、食盐、食用油、五香粉/花椒粉少许。

表面：白芝麻适量。

【步骤】

1. 和面发酵：

将酵母和白糖溶于温水中（约35°C），静置5分钟激活。

面粉中加入盐混合，倒入酵母水和食用油，揉成光滑柔软的面团。

盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至2倍大（约1小时）。

2. 准备葱油馅：香葱切碎，加入少许盐、五香粉和适量食用油拌匀。

3. 擀制与铺馅：

发酵好的面团取出排气，擀成一个长方形的大薄片（约3-4毫米厚）。

均匀刷上一层薄油，撒上葱花。

4. 卷起与整形：

将面片从长边开始卷起，卷成一个长条。

将长条从一端盘起，收口压在底部，形成一个圆饼状。盖上保鲜膜松弛15分钟。

5. 最后擀开与发酵：

将松弛好的饼坯轻轻擀成厚度约1.5厘米的圆饼。

表面刷一层清水或蜂蜜水，撒上白芝麻，轻轻压实。

盖上保鲜膜，进行二次发酵20分钟，饼坯会明显变蓬松。

6. 烙制：

平底锅或电饼铛预热，刷薄油。

放入饼坯，盖上锅盖，用中小火慢烙。

烙至一面金黄后翻面，继续盖盖烙制，直到两面金黄，用锅铲按压饼侧能快速回弹即可（约每面5-7分钟）。

二、 烫面千层葱油饼（外酥内软，层层分明）

这个版本口感酥脆，内部柔软，有清晰的层次，冷却后也不会硬。

【食材】

面团：中筋面粉300克、沸水120毫升、凉水70-80毫升、食盐2克。

油酥：面粉30克、热油40克、食盐3克、五香粉/花椒粉2克。

馅料：香葱碎大量。

【步骤】

1. 制作烫面面团（关键）：

面粉中加盐，先倒入沸水，用筷子快速搅拌成絮状。

再倒入凉水，揉成一个光滑柔软、略粘手的面团。盖上保鲜膜，醒面至少30分钟（时间越长，延展性越好）。

2. 制作油酥：将面粉、盐、五香粉放入碗中，淋入烧热的油，迅速搅拌均匀，成浓稠糊状。

3. 擀制与抹酥：

醒好的面团分成3-4个剂子。取一个剂子，擀成薄的长方形或圆形大面片（越薄层次越多）。

均匀地抹上一层油酥，再撒上厚厚的香葱碎。

4. 叠层起酥（核心）：

方法一（扇形叠）：将面片像折扇子一样，正反交替折成长条。

方法二（卷起法）：将面片从一边卷起，卷成长条。

将长条从一端盘起，收口压在底部。全部做好后，盖上保鲜膜松弛10分钟。

5. 最后擀开：将饼坯轻轻擀成约0.5厘米厚的圆饼。力度要轻，防止层次粘死。

6. 烙制：

平底锅多放一些油，烧热后放入饼坯。

中小火烙制，频繁转动饼身使其受热均匀。

烙至一面定型、微黄后翻面，用铲子或筷子轻轻从饼边向中心推挤，帮助分层。

烙至两面金黄酥脆即可出锅。

【通用成功秘诀】

1. 葱要沥干：香葱洗净后一定要用厨房纸彻底擦干或晾干，否则水分太多会影响饼的层次和酥脆度。

2. 火候是关键：一定要用中小火慢烙。火太大容易外焦里生。

3. 发面饼要盖盖：烙发面饼时，盖上锅盖能形成蒸汽，让饼内部更快熟透，更柔软。

4. 烫面饼要醒够：烫面面团必须充分醒面，让面筋松弛，才能擀得薄而不破，层次分明。

5. 现做现吃：两种饼都是刚出锅时口感最佳。千层饼吃不完可密封冷冻，再吃时用平底锅小火复热即可恢复酥脆。

选择建议：喜欢松软口感选发面版；喜欢酥脆口感、追求层次选烫面千层版。