无汤冒菜

学生：王卓敏

学习时间：3天

专业：

指导老师：李老师

原材料：

牛油、菜油、郫县豆瓣、豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、高汤、各色菜品等

做法：

1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料，将需要的菜品切好，洗净。

3、烫制，卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜放入锅中烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食，将烫制成熟的菜肴去除多余的汤汁后，放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。