台式卤肉饭做法

台式卤肉饭是一碗极致的“古早味”，灵魂在于 “红葱酥” 和 “慢火细炖”，让肥肉化于无形，酱汁浓稠挂饭。以下是家庭复刻的详细做法。

一、核心材料：不可替代的灵魂

带皮五花肉：500克（肥瘦相间，最好带皮，切成小细条，约0.5厘米见方）。

红葱头：150克（切薄片，炸成 红葱酥，这是台式卤肉饭区别于其他卤肉饭的绝对灵魂！可用现成红葱酥，但自炸风味更佳）。

调料：生抽、老抽（或金兰酱油膏）、米酒、冰糖、五香粉、白胡椒粉。

香料：八角1-2颗。

其他：水煮蛋、青菜（如上海青）、油豆腐（可选）。

米饭：粳米（如东北米、日本米）为佳，煮得Q弹饱满。

二、黄金步骤：慢工出细活

第一步：准备工作

1. 处理五花肉：猪皮朝下，冷水下锅，焯水至变色，捞出洗净。这样能去腥并使猪皮Q弹。完全放凉后，切成小细条（热肉难切）。

2. 炸红葱酥（核心之核心）：

红葱头切薄片。锅中放较多油（可没过红葱头），中火加热。

放入红葱头片，转中小火，不停搅拌，炸至金黄酥脆。

立即捞出，铺在厨房纸上吸油、摊凉。油不要倒掉，这是“葱油”，后续炒肉用。

3. 煮蛋：鸡蛋冷水下锅，水沸后煮8分钟，捞出过凉水剥壳，备用。

第二步：炒制与煸香

1. 煸炒肉丁：用炸红葱酥的 葱油，开中火，放入五花肉细条煸炒。

2. 炒至出油：耐心炒到肉条变色、边缘微焦，逼出大部分猪油（这是肥肉不腻的关键）。

3. 加香料：放入 八角 和 一半分量的红葱酥，翻炒出香。

第三步：调味与炖煮

1. 炝锅：沿锅边淋入 2汤匙米酒，大火激发酒香。

2. 加酱油与糖：加入 4汤匙生抽、1-1.5汤匙老抽（或2大勺酱油膏），翻炒均匀上色。

3. 加冰糖：加入 20-30克冰糖（或等量黄冰糖），炒至融化。

4. 加水：加入 足量开水（完全没过所有肉，并高出2-3厘米）。大火烧开。

5. 加剩余红葱酥：加入 剩下的一半红葱酥，这样前后加入，香气更有层次。

6. 转小火慢炖：放入剥好的水煮蛋和油豆腐（可选）。盖上锅盖，转最小火，慢炖 1.5小时以上。时间越长，肥肉越融化，味道越融合。

第四步：收汁与调整

1. 检查状态：炖煮1.5小时后，打开锅盖，此时汤汁应已变少变浓，油亮发光。

2. 收汁：开中大火，稍微收一下汁，直到汤汁变得浓稠，能挂在勺背上。注意不要收得太干，卤肉饭需要一些汤汁来拌饭。

3. 最后调味：尝一下味道，根据需要补少许盐或冰糖。撒上 少许白胡椒粉和五香粉 提味。

三、组装与享用

1. 盛饭：一碗热腾腾、Q弹的白米饭，用饭勺稍微压紧。

2. 浇卤：舀上几大勺连肉带汁的卤肉，浓稠的酱汁要能 渗入饭的缝隙。

3. 摆盘：旁边放上对半切的卤蛋和烫熟的青菜（用焯菜水加点盐和油，保持翠绿）。

4. 点睛：可以再淋上一点点卤汁在青菜和蛋上。

四、成功关键与秘诀

1. 肉条切法：一定要细条，才能炖到入口即化。先焯水再切，是形状整齐的关键。

2. 红葱酥：自炸的风味无与伦比。炸到金黄就要立刻捞出，余温会让它继续变深。

3. 煸炒出油：这一步去腻增香，必不可少。

4. 小火慢炖：时间是魔法，至少1.5小时，让胶质完全释放，汤汁自然浓稠。

5. 酱油选择：台湾酱油膏（如金兰）是正宗风味的关键，它能提供甜咸复合味和浓稠度。

6. 油豆腐：吸饱汤汁的油豆腐是隐藏的宝藏，一定要试试。

【一句正宗口诀】

“红葱酥是魂，肉要细条先焯水，小火慢炖两小时，酱汁浓稠能挂勺，卤蛋青菜配饭，古早味足慰心怀。”

这样做出来的卤肉饭，肉香、葱香、酱香完美融合，肥肉晶莹剔透、入口即化，瘦肉酥软不柴，酱汁浓郁甘甜，每一粒米饭都裹满精华。这不仅仅是一碗饭，更是时间的味道。