丸子烩菜制作步骤

“丸子烩菜”是一道北方经典的家常炖菜，精髓在于 “先炸后烩”——酥香的丸子吸饱汤汁，与软烂的蔬菜融合。以下是详细做法，分为 “炸丸子” 和 “烩菜” 两部分。

一、核心：手工丸子的制作（保证酥香不散）

【肉丸材料 （基础款）】

猪肉馅：500克（肥瘦3:7，前腿肉最佳）

配料：鸡蛋1个、馒头屑或面包屑 半碗（关键！比淀粉更酥松）、葱姜水 小半碗、红薯淀粉 2汤匙

调料：盐、白胡椒粉、生抽、料酒、香油

【炸丸子步骤】

1. 处理馒头屑：剩馒头去皮，搓成细屑（或用面包屑）。这是丸子 外壳酥脆、内里蓬松 的关键。

2. 调制肉馅：

肉馅中分次加入 葱姜水（葱姜切末泡的水），朝一个方向用力搅拌，直到肉馅吃水上劲，变得粘稠。

加入 鸡蛋、馒头屑、红薯淀粉。

加入 盐、少许白胡椒粉、1勺生抽、半勺料酒、几滴香油。

继续朝一个方向搅拌均匀，直到感觉阻力明显，馅料非常粘稠，可以团成团。

3. 试味与定型：取一小勺馅料，用微波炉叮熟或油炸，尝咸淡后调整。

4. 炸制：

锅中放较多油，烧至 六成热（筷子插入冒细密小泡）。

左手虎口挤出丸子，右手用勺子沾水后刮下，放入油锅。

中火炸至丸子定型、表面微黄后捞出。

升高油温至七成热，将丸子全部倒入复炸30秒至1分钟，直到表面 金黄酥脆，捞出控油。复炸能让丸子外壳更硬挺，烩煮时不易散。

二、灵魂：丸子烩菜（让味道融合）

【烩菜材料 （灵活搭配）】

主角：炸好的丸子

经典配菜：白菜、油炸豆腐（或冻豆腐）、红薯粉条、木耳、黄花菜

提味辅料：葱段、姜片、八角1个、干辣椒（可选）

调料：生抽、老抽、盐、糖、白胡椒粉

【烩制步骤】

1. 准备工作：

白菜撕成大块或切段。

油炸豆腐切块，红薯粉条用温水泡软。

木耳、黄花菜泡发洗净。

2. 炝锅炒香：

锅中留少许底油（或用新油），放入 八角、葱段、姜片 炒出香味。

放入白菜帮子部分，翻炒至稍微变软。

3. 调味炖煮：

沿锅边淋入 2勺生抽 炝出香味。

加入足量的 开水（水量要能基本没过后续所有食材）。

加入 1勺老抽 调色，根据口味加盐和少许糖（提鲜）。

放入 油炸豆腐、木耳、黄花菜 和 白菜叶 部分。

大火烧开后，转中火炖煮约5-8分钟，让豆腐和白菜入味。

4. 放入丸子与粉条：

将 炸好的丸子 和 泡软的粉条 均匀铺在菜上。

不要大力搅拌，用勺子轻轻推匀或让汤汁没过食材即可。

继续炖煮约 5-8分钟，直到粉条变透明软熟，丸子表面被汤汁浸透，但内部仍保持一些酥软的口感。

5. 最后调味与出锅：

尝一下汤汁味道，补少许盐或胡椒粉。

淋上几滴香油，撒上香菜或青蒜末，即可出锅。

成功关键与要点

1. 丸子的秘密：馒头屑/面包屑是蓬松的关键；复炸是定型耐煮的关键。

2. 烩的顺序：耐煮的食材（豆腐、根茎类菜）先下，易熟的（丸子、粉条、绿叶菜）后下，保证所有食材口感恰到好处。

3. 火候与时间：烩制时用中火，时间不宜过长（总时长约15-20分钟），否则丸子会过于软烂失去口感。

4. 汤汁处理：这是一道“半汤菜”，汤汁不需要收得太干，宽裕的汤汁用来拌饭是绝配。

5. 灵活变通：配菜可根据喜好调整，加入土豆块、冬瓜、蘑菇等。丸子也可以用素丸子、牛肉丸替代。

这道菜的魅力在于，刚出锅时丸子半酥半软，蔬菜吸饱了肉汤的精华；如果吃剩了再回锅加热，丸子会变得更软嫩入味，又是另一种风味。一菜两吃，温暖实在。