炸酱面怎么做？

炸酱面讲究 “小碗干炸，七分肉酱三分面”，核心是一碗能挂在面条上、酱香浓郁、肉粒酥香的炸酱。下面从酱、面、码三方面详解。

一、灵魂炸酱：小碗干炸法

【选材与比例（2-3人份）】

干黄酱：150克（灵魂基础，必选）

甜面酱：50克（增复合甜香，可选但建议加）

猪肉：300克，肥瘦分开切丁（肥四瘦六或对半，肥肉炸油酥香，瘦肉提供口感）

配料：大葱白1根、姜1小块

调料：料酒2勺、白糖1-2勺、食用油（平时炒菜量）

【关键步骤】

1. 备料：

肥肉切小丁（0.5厘米见方），瘦肉切略大的丁（0.8厘米见方）。

干黄酱和甜面酱混合，慢慢加入约200毫升清水，用筷子彻底澥开，调到顺滑流动状态（像稀酸奶）。

大葱白切葱花，姜切末。

2. 炼油（关键步骤）：

锅烧热，放比炒菜多一点的油，先下肥肉丁，中小火慢慢煸炒。

炒到肥肉丁收缩变小、颜色变金黄、猪油被逼出，这时油变得很香。

3. 炸肉：

下瘦肉丁，继续中火煸炒至变色、散开。

沿锅边淋入料酒，大火爆香，炒到肉丁表面微微焦黄，锅底有“油肉分离”的感觉。

4. 炸酱（“炸”字的精髓）：

转最小火，将调好的酱汁倒入锅中。

用锅铲 不停推搅，防止糊底。这个过程需要耐心，大约需要15-20分钟。

你会看到酱从稀变稠，从暗淡变油亮，酱和油会 逐渐分离（酱沉底，清亮的油浮上来），这就是“小碗干炸”成功的标志——“油酱分离”。

在炸制中途，加入一半的葱花和全部姜末。

5. 出锅前调味：

酱炸好后，根据口味加入白糖（提鲜和味，中和咸度），翻炒均匀。

关火，立刻撒入剩下的一半葱花，利用余温激发出葱的香气。炸酱完成。

【要点】

火候：全程以中小火为主，炸酱阶段必须最小火，避免酱料焦糊发苦。

状态：成功的炸酱在冷却后，表面会凝结一层清亮的浮油，用来拌面绝佳。

保存：炸酱可一次性多做，放凉后密封冷藏，能保存一周以上。

二、面条与煮面

面条选择：手擀面、切面或市售的粗圆鲜面条为佳，口感筋道。

煮面技巧：

1. 宽水大火，水开后下面，用筷子轻轻拨散。

2. 煮到面条中间没有白芯，立刻捞出。

3. 过水是争议点：

锅挑：直接捞出，面条更软糯，酱汁挂得牢。

过凉水：捞出后过一遍凉开水，面条更爽滑筋道。

过温水：折中方案，既能收紧面条口感，又不至于太凉。

根据个人喜好选择即可。

三、菜码与搭配

菜码是炸酱面的精气神，讲究的是时令和清爽，用来解腻。

经典八样：豆芽、黄瓜丝、萝卜丝（心里美）、芹菜丁、黄豆、白菜丝、青蒜末、香椿末（春季限定）。

家庭简易版：至少保证有 黄瓜丝 和 豆芽（焯熟）。

摆法：菜码分碟装盛，吃时按喜好自取，仪式感十足。

四、组合与享用

1. 碗底放上面条。

2. 舀上1-2大勺炸酱（先放酱），淋上少许炸酱里的浮油。

3. 码上自己喜欢的各种菜码。

4. 至关重要的一步：从下往上，彻底、大力地拌匀，让每一根面条都均匀裹上酱汁，呈现油亮的光泽。

5. 配上几瓣蒜，一口面一口蒜，地道！

【一句话总结口诀】

“肥瘦分切慢火煸，黄酱澥开小火炸，熬到油酱两分离，临出锅时一把葱，面条筋道码要全，大力拌匀才最香。”

按照这个“小碗干炸”法做出来的炸酱，酱香醇厚，肉粒酥香，拌上面条吃一口，就是老北京胡同里的那个味儿。