西北凉皮怎么做？

西北凉皮（以经典的陕西风味为例）是一道非常受欢迎的夏季美食，其核心在于 “筋、薄、细、穰” 的凉皮和 “酸、辣、香、鲜” 的调料。下面是家庭自制凉皮的详细方法，分为 洗面版（面筋凉皮） 和 免洗版（懒人快手） 两种。

方案一：传统洗面版（口感最筋道，带面筋）

这种方法做出的凉皮透亮、筋道，还能得到蓬松多孔的面筋。

一、制作凉皮面浆与面筋

材料：普通面粉 500克、清水约 250克、盐 3克

步骤：

1. 和面与醒面：

面粉加盐，分次加入清水，揉成一个光滑偏硬的面团。

盖上湿布或保鲜膜，静置醒面至少30分钟。

2. 洗面（关键步骤）：

将醒好的面团放入一大盆清水中，像搓衣服一样反复揉捏、挤压。

清水很快变白（淀粉被洗出），将浑浊的淀粉水倒入另一个大盆中备用。

再次向面团盆中加清水，继续揉洗。重复此过程4-5次，直到水变得基本清澈。剩下的那团黄色的、有弹性的东西就是 “生面筋”。

3. 处理淀粉水与面筋：

淀粉水：将所有洗出的淀粉水用细筛网过滤一遍，然后静置沉淀 4小时以上（或冷藏过夜）。沉淀好后，上层是黄色的清水，下层是白色的淀粉浆。小心地将上层的清水完全倒掉，只留下浓稠的淀粉浆。

面筋：在生面筋里加入约2克酵母，揉匀后静置发酵30分钟。然后上锅蒸20分钟，取出放凉，切成小块备用。

二、蒸制凉皮

工具：平底金属盘（锣锣/披萨盘）、一大锅沸水、刷子、夹子

步骤：

1. 调浆：向沉淀好的淀粉浆中加入一小勺食用油（防粘），搅拌均匀。此时浆的浓度像稀牛奶，用勺子舀起能流成线。

2. 蒸制：

大锅烧开水，保持沸腾。

在金属盘上薄薄刷一层油，舀入一勺淀粉浆（量根据盘子大小调整，薄薄铺满盘底即可）。

将盘子漂在沸水面上，立刻盖上锅盖，大火蒸 2-3分钟，直到凉皮鼓起大泡。

取出盘子，立刻连盘放入凉水盆中冷却。

冷却后，在凉皮表面刷一层油防粘，然后轻轻揭下。一张晶莹剔透的凉皮就做好了。

3. 重复：重复步骤，直到所有浆用完。叠放时每张之间都要刷油。

三、准备配料与调料

经典配料：

必备：黄瓜丝、绿豆芽（焯熟）、面筋块、蒜水（蒜末+凉开水）。

可选：香菜末、芝麻酱（用温水泄开）。

灵魂调料汁（一碗凉皮的精华）：

1. 油泼辣子：粗辣椒面、细辣椒粉、白芝麻混合，加少许盐和糖。菜籽油烧到冒烟后，分次泼入，并立刻滴几滴香醋激发香气。

2. 复合醋水：陈醋或香醋加热煮沸一下（可去除生涩味，风味更醇），加入少许八角、花椒、香叶煮开后放凉。

3. 调味组合：盐、生抽、味精或鸡精（可选）。

四、组合与调味

1. 将凉皮切成一指宽的条状，放入碗中。

2. 码上黄瓜丝、绿豆芽、面筋块。

3. 按顺序淋入：蒜水、复合醋水、生抽、盐、油泼辣子（连红油一起）。

4. 喜欢麻酱味的可以加一勺泄好的芝麻酱。

5. 最后撒上香菜，从下往上充分拌匀即可。

方案二：免洗版（快手，用澄粉）

直接用小麦淀粉（澄粉）制作，省去洗面步骤，口感稍软但更透亮。

材料：澄粉 150克、普通面粉（中筋）30克、清水 300克、盐 2克

步骤：

1. 将所有材料混合，搅拌成均匀无颗粒的稀面浆。

2. 静置20分钟让气泡消散。

3. 蒸制方法与洗面版的“蒸制凉皮”步骤完全相同。

4. 此版本没有面筋，可以单独购买或蒸一些面筋搭配。

成功关键与小贴士

1. 沉淀时间：洗面版一定要沉淀充分，倒净上层清水，这是凉皮筋道的关键。

2. 浆的浓度：太稠则凉皮易裂、厚；太稀则凉皮发粘、易碎。以稀奶油状为准，可灵活调整。

3. 火候与时间：蒸时全程大火，盖紧锅盖，看到鼓大泡即可。时间短了不熟，长了易裂。

4. 降温与揭皮：蒸好立刻冰水降温，完全冷却后再揭，成功率极高。

5. 调料平衡：西北凉皮的酸味和辣味要突出，蒜水和油泼辣子是灵魂。

一碗自制凉皮，虽然步骤稍多，但吃到口中那筋道爽滑、酸辣开胃的感觉，绝对是市售品无法比拟的。