河南烩面怎么做？

河南烩面是中国北方面食的代表之一，以其 “汤浓、面筋、菜鲜” 而闻名。它的精髓在于 羊肉鲜汤、手工抻面和丰富的配菜。

下面为您分解家庭版和尽可能贴近传统风味的做法。

河南烩面 · 家庭制作指南

第一部分：灵魂所在——熬制羊肉鲜汤

这是烩面好吃的根本，建议提前准备。

核心原料：

羊腿骨/羊脊骨：1公斤

羊肉（腿肉或胸肉）：500克（一部分用于熬汤，一部分煮熟后切片做浇头）

生姜：一大块

大葱：一根

花椒：一小撮

白芷、山奈等香料（可选，传统会放，家庭可用简易版）

步骤：

1. 浸泡焯水： 羊骨和羊肉用清水浸泡2小时以上，期间换水，去除血水。然后冷水下锅，大火煮沸，撇去所有浮沫，直到汤色清澈。

2. 熬煮： 将焯好水的羊骨和肉放入干净汤锅，加入足量开水（一次加够，避免中途加水），放入姜块、葱段和香料包。

3. 火候： 大火烧开后，转为中小火，保持汤面微微翻滚的状态，盖上盖子熬煮至少3-4小时。时间越久，汤越浓白。

4. 处理羊肉： 煮约1.5小时后，可以将容易熟烂的羊肉块捞出，放凉后切片备用。羊骨继续熬。

5. 成汤： 最终得到一锅奶白浓郁的羊肉汤。用盐和少量白胡椒粉调味。

第二部分：核心技巧——手工烩面面坯

这是特色，需要一些练习。

面团配方（两人份）：

中筋面粉：300克

水：150克左右

盐：3克

食用碱：1克（溶于水中，增加面团的筋性和黄亮色泽，可省略但风味稍逊）

步骤：

1. 和面醒面： 将所有材料混合，揉成一个非常光滑的硬面团。盖上湿布，醒面30分钟。

2. 分剂抹油： 将面团分成几个长条剂子（如成人拇指粗细）。每个剂子都搓成粗长条，在表面均匀地刷上厚厚的食用油。

3. 二次醒面： 将刷好油的剂子并排放在盘中，盖上保鲜膜，常温醒面至少2小时，或冷藏过夜更佳。这是面团能抻拉不断的关键。

第三部分：经典配菜

必备“三样”：

1. 熟羊肉片： 熬汤时煮好的。

2. 粉丝/粉条： 提前用温水泡软。

3. 千张（豆腐皮）： 切丝。

4. 黄花菜、木耳： 提前泡发（可选，但很提味）。

“点睛之笔”：

海带丝、鹌鹑蛋（家庭版常用）。

最后撒上的 香菜、葱花、荆芥（河南特色，灵魂香料）。

糖蒜、辣椒油。

第四部分：组装与出锅

1. 煮面： 锅中舀入足量羊肉原汤，煮沸。取一个醒好的面剂子，用手掌先压扁，然后捏住两端，在案板上轻轻摔打、抻拉，将其拉成宽薄均匀的长面片。直接下入沸腾的汤锅中。

2. 下配菜： 拉完所有面片后，立即将羊肉片、粉丝、千张丝、黄花菜、木耳等配菜一起下入锅中。

3. 调味出锅： 煮约2-3分钟，待面片和配菜全部熟透，尝一下汤的咸淡，最后补一点盐或白胡椒粉。连汤带面倒入大碗中。

4. 最后点缀： 撒上大量的香菜、葱花和荆芥，喜欢吃辣的可以淋上一勺辣椒油。

家庭极简快手版

如果时间有限，可以简化：

1. 汤： 用优质羊蝎子火锅底料或浓汤宝，加入姜片、花椒熬煮20分钟，模拟高汤。

2. 面： 直接购买市场制作的新鲜烩面坯（很多北方市场有售），这是最省事且效果好的方法。

3. 配菜和步骤： 同上，简化配菜，但羊肉片、粉丝、香菜不能少。

成功秘诀总结

1. 汤要浓： 舍得花时间熬骨汤，这是味道的根基。

2. 面要醒： 面团必须充分醒发、抹足油，才有延展性。

3. 配菜鲜： 经典的几样配菜（羊肉、粉丝、千张、黄花菜）构成了丰富的口感层次。

4. 香菜/荆芥不能少： 它们是烩面风味的最后升华。

按照这个流程，您在家就能做出一碗汤色奶白、面条筋道、香气扑鼻的河南烩面了！