手抓饼的制作方法

手抓饼是一种非常受欢迎的家常面食，以其千层百叠、酥脆掉渣、内里柔软的口感而著称。虽然看起来复杂，但只要掌握核心步骤，在家也能成功复刻。

以下是详细的手抓饼制作方法，分为 “经典版本” 和 “家庭快手版本”。

手抓饼制作方法 · 经典版本（从和面开始）

这个版本能让你完全掌控整个过程，做出最地道、层次最丰富的手抓饼。

一、 准备材料

面团部分：

中筋面粉：300克

温水（约40-50°C）：180-200毫升

盐：3克

油酥部分（形成层次的关键）：

面粉（中低筋均可）：30克

热油：35毫升

盐：2克

五香粉/花椒粉（可选）：少许

其他：

食用油：适量（用于抹面和煎制）

葱花：适量（可选）

二、 制作步骤

1. 和面 & 醒面（追求柔软的关键）

将300克面粉和3克盐混合均匀，分次加入温水，用筷子搅拌成絮状。

下手揉成一个粗糙的面团，此时面团可能不太光滑，盖上保鲜膜，松弛10分钟。

10分钟后，再稍微揉几下，面团就会变得非常光滑。这是一个让面筋自然形成的省力技巧。

在面团表面薄薄地刷一层油，再次盖上保鲜膜，至少醒面1小时（时间越长，面团越柔软）。理想状态是醒面2小时以上或冷藏过夜。

2. 制作油酥

在醒面时，将30克面粉和2克盐（及可选香料）放入小碗中。

将35毫升食用油加热至微微冒烟，直接浇在面粉上，迅速搅拌均匀，即成浓稠的油酥。

3. 整形 & 创造层次（核心步骤）

将醒好的面团直接放在抹了油的案板上，不要再揉。用手轻轻按扁。

用擀面杖将面团擀成一张薄薄的大长方形面片（约2-3毫米厚）。

用刷子将制作好的油酥均匀地刷满整个面片。

从长边开始，像折扇子一样，将面片一层一层地叠起来。这样叠出的层次比直接卷更多。

叠好后，将长条状的面团轻轻拉长，然后从一端开始卷起，卷成一个圆饼状。将收尾的末端压在饼坯下面。

全部卷好后，盖上保鲜膜，再松弛15-20分钟。

4. 擀制成饼

取一个饼坯，用手掌轻轻按扁。

用擀面杖轻轻地、正反面交替地擀成一张厚度约3-4毫米的圆饼。

技巧： 擀的时候能看到内部层次，力度要轻柔，避免把层次擀死。

5. 煎制

平底锅或电饼铛中火预热，倒入稍多一点的油（这样更酥脆）。

放入饼坯，盖上锅盖，中小火煎约1-2分钟，直到底部金黄。

开盖，翻面，用铲子和筷子从饼的边缘向中间反复推挤，这是形成“手抓”蓬松层次的关键动作。

继续煎至两面金黄酥脆，期间可以多翻几次面确保受热均匀。

煎好后，放在厨房纸上吸掉多余油分。

6. 享用

趁热用两个铲子从饼边向中间推挤，饼就会瞬间松散，层次尽显。

可以直接吃，也可以夹上鸡蛋、火腿、生菜、酱料等，做成豪华版手抓饼。

手抓饼 · 家庭快手版本（利用现有面饼）

这个方法适合想快速解馋的时候。

材料： 超市购买的冷冻手抓饼生坯、鸡蛋、火腿、生菜、喜欢的酱料（甜面酱、沙拉酱、辣椒酱等）。

步骤：

1. 无需解冻，平底锅或电饼铛中火预热，无需放油（饼坯本身含大量油）。

2. 直接放入冷冻饼坯，盖上锅盖煎约1-2分钟。

3. 开盖，翻面，此时可以看到底面已金黄。

4. 在饼上打一个鸡蛋，用筷子搅散，然后再次翻面，让鸡蛋一面朝下煎熟。

5. 鸡蛋煎熟后再次翻面，刷上酱料，放上火腿片、生菜等。

6. 用铲子将饼卷起或折叠，出锅即可。

大师级成功秘诀总结

面要软： 温水和面，充分醒面，是饼皮柔软的基础。

油酥是关键： 油酥能有效隔开面皮，是形成千层百叠效果的灵魂。

叠扇子法： 这是层次多于普通卷法的秘诀。

推挤动作： 煎制时的推挤，能让层次更好地分离和蓬松。

火候控制： 中小火慢煎，确保内部熟透，外部酥脆而不焦。

希望这份超详细的教程能帮助您在家做出酥掉渣的完美手抓饼！