炸酱面，是北方很经典的一道面食。炸酱咸香浓郁，面条筋道，配上黄瓜丝、豆芽等菜码，拌一拌，每一根面条都裹上酱香，特别过瘾。
炸酱面看着复杂，其实就两部分——炸酱和煮面。炸酱一次可以多做一些，放冰箱里，想吃的时候煮个面，切点菜码，几分钟就能吃上。
一、准备食材
炸酱材料：
- 猪肉末：300克（三肥七瘦最好）
- 干黄酱：150克
- 甜面酱：100克
- 大葱：1根（切葱花）
- 生姜：1小块（剁末）
- 大蒜：3瓣（剁末）
- 料酒：1勺
- 白糖：1勺
- 食用油：适量
面条：
- 手擀面或鲜切面：300克
菜码（选几样）：
- 黄瓜丝、绿豆芽、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、黄豆
二、制作步骤
第一步：调酱
1. 干黄酱放入碗中，加适量清水，慢慢搅拌化开。
2. 加入甜面酱，搅匀。
3. 调成稀糊状（像酸奶的稠度）。
> 干黄酱比较咸，加点水调开，炒的时候更容易炒匀。
第二步：炒肉末
1. 锅烧热倒油（比平时炒菜多一些），油热后放入肉末。
2. 小火煸炒，炒到肉末变色、出油。
3. 炒到肉末微黄焦香（约5-8分钟）。
> 肉末一定要炒透，炒到焦香出油，炸酱才香。
第三步：炸酱（关键）
1. 放入姜末、蒜末，炒香。
2. 倒入调好的酱，转小火。
3. 不停地搅拌，防止粘锅（约10-15分钟）。
4. 酱会慢慢变浓稠，颜色变深，香味越来越浓。
5. 加入白糖，搅拌均匀（糖能中和咸味，提鲜）。
6. 撒上葱花（留一部分最后放），再炒2-3分钟。
7. 炸酱炒到油酱分离（油浮在表面，酱在下面），说明炒好了。
> 炸酱要小火慢炸，不停搅拌，油酱分离是标准。
第四步：煮面
1. 锅中烧足量水，水开后下面条。
2. 煮到面条没有硬芯（手擀面约2-3分钟）。
3. 捞出面条，过一下凉水（更筋道），沥干。
4. 也可以不过凉水，直接捞入碗中。
第五步：准备菜码
1. 黄瓜切丝，胡萝卜切丝，心里美萝卜切丝。
2. 绿豆芽焯水30秒，捞出过凉。
3. 黄豆提前泡发煮熟（或用现成的）。
第六步：拌面
1. 面条放入碗中。
2. 舀上炸酱（根据口味加多少）。
3. 放上菜码。
4. 拌匀，开吃。
三、成功要点
1. 干黄酱+甜面酱是经典搭配：干黄酱咸香，甜面酱甜香，两种酱一起用，味道才丰富。
2. 肉末要炒透：炒到微黄焦香，炸酱才香。
3. 小火慢炸：火不能大，不然酱容易糊。小火慢炸，把酱的香味慢慢熬出来。
4. 不停搅拌：酱容易粘锅，炒的时候要不停地搅。
5. 油酱分离是标准：炸好的酱，油浮在表面，酱在下面，说明炒到位了。
6. 菜码不能少：黄瓜丝、豆芽等菜码能解腻，让炸酱面更清爽。
四、常见问题
问题 原因 解决方法
炸酱太咸 酱放多了或水放少了 多加糖，或加水稀释
炸酱太稀 水放多了 多炒一会儿，收干水分
炸酱糊了 火太大或没搅拌 小火慢炒，不停搅拌
炸酱不香 肉末没炒透或时间不够 肉末炒到焦香，炸够时间
面条粘成一团 没过凉水或没拌油 过凉水，拌少许油
五、总结
炸酱面，记住这几个要点：
> 干黄酱甜面酱调匀，肉末炒到焦香出油；小火慢炸不停搅，油酱分离就炒好了；面条煮好过凉水，菜码炸酱拌一拌。
学会了做炸酱，想吃炸酱面随时都能做。炸酱一次可以多做一些，放冰箱冷藏能存1-2周，想吃的时候煮个面，切点菜码，几分钟就能吃上。
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