肉饼，是很受欢迎的家常面食。外皮煎到金黄酥脆，里面的肉馅鲜嫩多汁，咬一口满嘴香。
做肉饼其实不难——和面、调馅、包馅、煎制，四个步骤就能搞定。新手也能一次成功。
一、准备食材
饼皮材料：
- 中筋面粉：300克
- 温水：180-200克（约40℃，不烫手）
- 盐：3克
肉馅材料：
- 猪肉馅：250克（三分肥七分瘦）
- 生姜：1小块（剁末）
- 小葱：2根（切葱花）
- 生抽：2勺
- 料酒：1勺
- 蚝油：1勺
- 盐：少许
- 白胡椒粉：少许
- 香油：1勺
二、制作步骤
第一步：和面
1. 面粉中加盐，慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状。
2. 上手揉成光滑柔软的面团（揉10分钟左右）。
3. 盖上保鲜膜，醒面30分钟。
> 醒面能让面筋松弛，擀的时候不容易回缩。
第二步：调馅
1. 猪肉馅放入碗中，加入姜末、生抽、料酒、蚝油、盐、白胡椒粉。
2. 朝一个方向搅拌上劲（搅到肉馅发粘）。
3. 加入葱花和香油，搅匀。
> 朝一个方向搅拌，肉馅才会抱团，不散。
第三步：包馅
1. 醒好的面团不要揉，分成4-6份。
2. 取一份面团，擀成圆形薄片。
3. 放上肉馅，铺平（不要太厚，留出边缘）。
4. 像包包子一样收口捏紧（不要漏馅）。
5. 收口朝下，用手轻轻按扁成饼状。
第四步：煎饼
1. 平底锅烧热，倒少许油。
2. 放入肉饼，中小火慢煎。
3. 煎到一面金黄酥脆（约3分钟），翻面。
4. 另一面也煎到金黄。
5. 加少许水（约2勺），盖上锅盖焖2分钟（让肉馅熟透）。
6. 开盖，再煎1分钟，让表面恢复酥脆。
> 加水焖一下，肉馅更容易熟透，而且更嫩。
三、成功要点
1. 面要软：面团软，饼才软。水量是面粉的60%-65%。
2. 醒面不能省：醒过的面团延展性好，擀的时候不回缩。
3. 肉馅要搅拌上劲：朝一个方向搅到发粘，肉馅才抱团。
4. 包馅要捏紧：收口捏紧，不然煎的时候会漏汁。
5. 中小火慢煎：火太大外面焦了里面还没熟。
6. 加水焖一下：让肉馅熟透，饼更嫩。
四、常见问题
问题 原因 解决方法
饼皮太硬 面太硬或醒面不够 水加够，醒面30分钟
肉馅散了 没搅拌上劲 朝一个方向搅到发粘
煎的时候漏汁 收口没捏紧 收口捏紧，封口朝下
里面不熟 火太大或没焖 小火慢煎，加水焖2分钟
饼皮破了 擀太薄或馅太多 擀厚一点，少放馅
五、风味变化
口味 变化方法
葱香肉饼 多放葱花
椒盐肉饼 肉馅里加花椒粉
韭菜肉饼 加韭菜碎
酱香肉饼 加一勺黄豆酱
牛肉饼 用牛肉馅代替猪肉馅
六、总结
做肉饼，记住这几个要点：
> 温水和面醒半小时，肉馅搅到发粘抱团；包好按扁小火煎，加水焖两分钟更嫩。
学会了这个做法，你就能做出外酥里嫩、肉香四溢的肉饼。配粥、当早餐、当主食都合适。
今天试试吧。
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