炸酱，是北方很经典的酱料。咸香浓郁，肉末和酱料炒在一起，拌面条、拌米饭、蘸馒头都特别香。
自己做炸酱其实很简单——选对酱、小火慢炸、肉末煸透，就能做出比外面卖的好吃的炸酱。
一、准备食材
主料：
- 猪肉末：300克（三肥七瘦最好）
- 干黄酱：150克
- 甜面酱：100克
配料：
- 大葱：1根（切葱花）
- 生姜：1小块（剁末）
- 大蒜：3瓣（剁末）
调料：
- 料酒：1勺
- 白糖：1勺
- 食用油：适量
- 清水：适量
二、制作步骤
第一步：调酱
1. 干黄酱放入碗中，加适量清水，慢慢搅拌化开。
2. 加入甜面酱，搅匀。
3. 调成稀糊状（像酸奶的稠度）。
> 干黄酱比较咸，加点水调开，炒的时候更容易炒匀。
第二步：炒肉末
1. 锅烧热倒油（比平时炒菜多一些），油热后放入肉末。
2. 小火煸炒，炒到肉末变色、出油。
3. 炒到肉末微黄焦香（约5-8分钟）。
> 肉末一定要炒透，炒到焦香出油，炸酱才香。
第三步：炸酱（关键）
1. 放入姜末、蒜末，炒香。
2. 倒入调好的酱，转小火。
3. 不停地搅拌，防止粘锅（约10-15分钟）。
4. 酱会慢慢变浓稠，颜色变深，香味越来越浓。
5. 加入白糖，搅拌均匀（糖能中和咸味，提鲜）。
6. 撒上葱花（留一部分最后放），再炒2-3分钟。
第四步：出锅
1. 炸酱炒到油酱分离（油浮在表面，酱在下面），说明炒好了。
2. 关火，撒上剩下的葱花。
3. 装入干净的容器中，晾凉后放冰箱冷藏。
三、成功要点
1. 酱要小火慢炸：火不能大，不然酱容易糊。小火慢炸，把酱的香味慢慢熬出来。
2. 不停搅拌：酱容易粘锅，炒的时候要不停地搅。
3. 肉末要炒透：炒到微黄焦香，炸酱才香。
4. 油酱分离是标准：炸好的酱，油浮在表面，酱在下面，说明炒到位了。
5. 糖不能少：炸酱比较咸，加一点糖能中和咸味，让味道更柔和。
6. 干黄酱+甜面酱是经典搭配：干黄酱咸香，甜面酱甜香，两种酱一起用，味道才丰富。
四、常见问题
问题 原因 解决方法
炸酱太咸 酱放多了或水放少了 多加糖，或加水稀释
炸酱太稀 水放多了 多炒一会儿，收干水分
炸酱糊了 火太大或没搅拌 小火慢炒，不停搅拌
炸酱不香 肉末没炒透或时间不够 肉末炒到焦香，炸够时间
炸酱太油 肉末太肥 多炒一会儿，把油逼出来
五、风味变化
口味 变化方法
肉末炸酱 基础版，用猪肉末
牛肉炸酱 用牛肉末代替猪肉末
鸡蛋炸酱 不放肉，用鸡蛋碎代替
素炸酱 用香菇丁代替肉末
六、炸酱的保存与吃法
保存：
- 放冰箱冷藏，可以保存1-2周
- 吃的时候用干净勺子舀，不要沾水
吃法：
- 炸酱面：面条煮熟，浇上炸酱，配黄瓜丝
- 炸酱拌饭：米饭上浇炸酱，拌匀吃
- 蘸馒头：馒头蘸炸酱吃
七、总结
做炸酱，记住这几个要点：
> 干黄酱甜面酱调匀，肉末炒到焦香出油；小火慢炸不停搅，油酱分离就炒好了。
学会了做炸酱，想吃炸酱面随时都能做。周末有空的话，炸一锅酱放着，平时拌面拌饭都很方便。
今天试试吧。
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