猪肘子（也叫蹄髈）炖好了，皮Q弹软糯，肉酥烂脱骨，满满的胶质，吃起来特别过瘾。
炖肘子其实不难，关键是选对锅、火候够、时间到。下面就把从选材、焯水、炒糖色到炖煮的完整过程分享出来。
一、准备食材
主料：
- 猪前肘：1个（约2斤，前肘肉多筋少，比后肘好炖）
配料：
- 生姜：几片
- 大葱：1段
- 八角：2个
- 桂皮：1小段
- 香叶：2片
- 冰糖：10-15克（约一小把）
调料：
- 料酒：2勺
- 生抽：3勺
- 老抽：1勺
- 盐：适量
二、制作步骤
第一步：处理肘子
1. 猪肘子用火烧一下表皮（去毛去腥，烧到表皮微焦），然后用刀刮洗干净。
2. 冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开，撇去浮沫，煮5分钟。
3. 捞出用温水洗净，沥干备用。
> 烧皮是去腥的关键，不能省。焯水时如果有浮沫要撇干净。
第二步：炒糖色（颜色红亮的关键）
1. 锅烧热，放少许油，放入冰糖。
2. 小火炒到冰糖融化，变成枣红色、冒细密小泡。
3. 倒入开水（小心溅油），煮成糖色水，盛出备用。
> 炒糖色能让肘子颜色红亮。如果不想炒，可以多加老抽，但颜色会暗一些。
第三步：炖煮
高压锅版（最快，推荐）：
1. 高压锅中放入肘子，加入姜、葱、八角、桂皮、香叶。
2. 倒入糖色水、生抽、老抽、料酒。
3. 加开水，水量没过肘子的一半多。
4. 盖上锅盖，上汽后压40-50分钟。
5. 自然放气后开盖，加盐调味。
6. 如果汤汁太多，开大火收一下汁。
7. 出锅前可以再炖5-10分钟让肘子更入味。
普通锅版（慢炖）：
1. 肘子放入锅中，加入所有调料。
2. 加开水，水量没过肘子。
3. 大火烧开，转小火慢炖2.5-3小时。
4. 中途翻面1-2次，防止粘底。
5. 最后加盐，大火收汁。
> 普通锅炖的时间长，但味道更醇厚。高压锅省时间，适合平时做。
三、成功要点
1. 肘子要烧皮：烧过的猪皮能去腥，炖出来更香，颜色也好看。
2. 用前肘：前肘肉多筋少，更容易炖烂。后肘筋多，炖的时间要更长。
3. 炒糖色：颜色红亮的关键。如果不炒，只靠老抽上色会发暗。
4. 加开水：炖肉一定要加开水，冷水会让肉质收缩变硬。
5. 盐最后放：盐放太早肉质会变硬，快出锅时再加。
6. 高压锅是神器：普通锅炖2-3小时，高压锅40-50分钟就好。
四、常见问题
问题 原因 解决方法
肘子不烂 时间不够 高压锅多压10分钟，普通锅多炖半小时
颜色发暗 糖色没炒好或老抽不够 炒糖色，加老抽
味道不入 盐放太早或炖的时间短 盐最后放，时间要够
有腥味 没烧皮或焯水不够 烧皮，焯水撇净浮沫
肘子皮破了 翻动太猛 温柔翻动，用勺子浇汁代替翻面
五、风味变化
口味 变化方法
酱肘子 多加黄豆酱，少放生抽
红烧肘子 多加冰糖和老抽，颜色更红亮
冰糖肘子 冰糖量加倍，更甜更亮
腐乳肘子 加红腐乳和腐乳汁，风味独特
啤酒肘子 用啤酒代替部分水，肉更嫩
六、总结
炖猪肘子的核心就几点：
> 肘子烧皮去腥气，冷水焯煮撇浮沫；冰糖炒出枣红色，高压锅压四十分；盐最后放不塞牙，软烂脱骨满口香。
- 有时间就用普通锅慢炖，味道更香
- 平时做用高压锅，省时间效果也很好
周末有空的话，炖一个猪肘子吧，满屋飘香，肉烂皮糯，配米饭特别满足。
网站首页
在线咨询
电话咨询