酱香饼，是街头很受欢迎的小吃。饼皮煎到金黄酥脆，刷上咸香浓郁的酱料，撒上芝麻和葱花，咬一口，外脆里软，酱香十足。
在家做酱香饼其实不难——不用发面，用半烫面就能做出外脆里软的效果。关键是面团的软硬和酱料的炒制。
下面就把酱香饼的完整做法分享出来。
一、准备食材
饼皮材料：
- 中筋面粉：300克
- 开水：90克
- 凉水：90克
- 盐：3克
油酥材料：
- 面粉：30克
- 食用油：40克（热油）
- 盐：少许
酱料材料（灵魂）：
- 郫县豆瓣酱：1勺（剁细）
- 甜面酱：1勺
- 蒜蓉辣酱：1勺（或番茄酱）
- 黄豆酱：半勺
- 蒜末：3-4瓣
- 洋葱末：2勺
- 白糖：1勺
- 水：半碗
- 白芝麻：1勺（熟）
- 食用油：适量
表面装饰：
- 白芝麻：适量
- 小葱：1根（切葱花）
二、制作步骤
第一步：和面（半烫面）
1. 面粉中加盐，先倒入开水，边倒边用筷子搅拌成絮状。
2. 再倒入凉水，继续搅拌。
3. 上手揉成光滑柔软的面团（揉10分钟左右）。
4. 盖上保鲜膜，醒面30分钟。
> 半烫面做的饼，外脆里软，凉了也不硬。只用凉水做的饼偏硬，只用开水做的饼偏粘。
第二步：调制油酥
1. 小碗中放入面粉、盐。
2. 锅中烧油，油热后浇在面粉上，边浇边搅。
3. 搅成浓稠的糊状，晾凉备用。
> 油酥是饼皮起层、变脆的关键，不能省。
第三步：炒酱料（关键）
1. 锅中倒油，放入蒜末、洋葱末，小火炒香。
2. 放入剁细的豆瓣酱，炒出红油。
3. 加入甜面酱、蒜蓉辣酱、黄豆酱，炒匀。
4. 加入白糖、水，小火煮2-3分钟，煮到浓稠。
5. 撒上白芝麻，关火，盛出备用。
> 酱料是酱香饼的灵魂，一定要炒过，生酱的味道不够香。
第四步：擀饼、抹油酥
1. 醒好的面团不要揉，直接分成2-3份（看锅大小）。
2. 取一份面团，擀成薄薄的大圆片（越薄层次越多）。
3. 均匀抹上一层油酥。
第五步：卷起来、盘成圆饼
1. 从一边开始，像卷被子一样卷起来，卷成长条。
2. 从长条的一端开始盘起来，像盘蛇一样，收口压在底部。
3. 按扁，盖上保鲜膜松弛10分钟。
> 卷得越紧，层次越多。松弛是为了让面筋放松，擀的时候不容易回缩。
第六步：擀成饼
1. 松弛好的面团轻轻擀成圆饼，厚度约0.5厘米。
2. 用擀面杖在饼面上戳几个小孔（防止煎的时候鼓包）。
第七步：煎饼
1. 平底锅烧热，倒少许油。
2. 放入饼坯，中小火慢煎。
3. 煎到一面金黄酥脆（约2-3分钟），翻面。
4. 另一面也煎到金黄，用铲子轻拍饼身，感觉蓬松有弹性就熟了。
第八步：刷酱、撒料
1. 煎好的饼盛出来。
2. 刷上炒好的酱料（均匀涂抹）。
3. 撒上白芝麻和葱花。
4. 切成小块，趁热吃。
三、成功要点
1. 用半烫面：一半开水一半凉水和面，饼皮外脆里软，凉了也不硬。
2. 面要软，水要足：面团越软，饼越软。总水量是面粉的60%左右。
3. 醒面不能省：醒过的面团延展性好，擀的时候不回缩。
4. 油酥是起层关键：抹了油酥，饼才有层次，煎出来才脆。
5. 酱料要炒过：生酱直接刷不好吃，一定要用油炒出香味。
6. 中小火慢煎：火太大外面焦了里面还没熟，火太小饼会发硬。
四、常见问题
问题 原因 解决方法
饼硬不脆 面太硬或没用半烫面 半烫面，水量加够
没有层次 没抹油酥或卷得太松 抹油酥，卷紧一点
酱不香 没炒直接刷 酱料一定要用油炒过
饼煎糊了 火太大 中小火慢煎
里面不熟 饼太厚或火太大 擀薄一点，中小火慢煎
五、风味变化
口味 变化方法
微辣版 少放豆瓣酱，多放甜面酱
麻辣版 酱里加花椒粉和辣椒粉
五香版 油酥里加五香粉
芝麻版 煎之前在饼面沾满白芝麻
葱香版 油酥里加葱花碎
六、总结
酱香饼，是街头小吃的经典：
> 半烫面和面加盐，醒透柔软才好擀；油酥抹匀卷紧实，盘起再醒不缩回；擀薄下锅中小火，两面金黄脆又香；酱料炒香刷上去，撒上芝麻和葱花；外脆里软酱香浓，趁热切块停不下。
学会了这个做法，以后想吃酱香饼就不用排队买了。自己做的，酱料可以调自己喜欢的口味，想刷多少刷多少。
周末有空的话，试着做一次吧，比外面卖的还香。
网站首页
在线咨询
电话咨询