西北卤面怎么做？

西北卤面，其实是一个“大家族”的总称，在甘肃、陕西、新疆等地都有不同版本，但精髓是统一的：面条筋道，浇头（卤）浓郁，吃法豪爽。

一般分为两大流派：

凉卤面：夏天吃得多，面条过水吹凉，浇上不热的“凉卤”，清爽开胃，调味料丰富（芥末、蒜汁、醋是灵魂）。

热卤面（大卤面）：冬天或日常吃得多，卤汁是热腾腾勾芡的，浇在热面上，稠乎乎的特别暖身。

今天教你做最受欢迎的家常版热卤面，肉香浓郁，面条爽滑，保证一吃就忘不了！

准备食材

做卤面，卤子是关键，要的就是那个“黏糊糊”的劲儿。

【面条部分】

面粉：300克（中筋或高筋）

清水：150-160克左右（凉水就行）

盐：2克（增加筋性）

【卤子（浇头）部分】

肉类：牛腱子肉/小块牛肉 300克（有牛骨更好，增香）蔬菜：土豆、胡萝卜、菜花、木耳、黄花菜、油炸豆腐、芹菜（有啥放啥，西北人很随性）香料：八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、姜片、大葱调料：酱油（生抽+老抽）、盐、白胡椒粉（多一点）、水淀粉、料酒【最后的灵魂调味】

油泼辣子：必须的！

蒜泥水：蒜捣碎泡凉白开

香醋

制作步骤

第一步：和面与醒面

1. 面粉里加盐搅匀，分次倒入凉水，边倒边搅成絮状，然后揉成一个光滑的面团（面团要稍微硬一点，比饺子面硬）。

2. 盖上湿布或保鲜膜，醒面至少30分钟。这一步能让面条更筋道。

第二步：熬制牛肉汤底（卤子的灵魂）

1. 牛肉切大块，冷水下锅煮开，撇去血沫，捞出洗净。

2. 锅里重新加足量的热水，放入牛肉、牛骨（如果有）、姜片、葱段，以及用纱布包好的八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香。

3. 加一勺料酒，一点黄冰糖（或普通糖），大火烧开转小火，慢炖1.5-2小时，直到牛肉软烂，汤色浓郁。

4. 捞出牛肉，放凉切片备用；过滤掉汤里的料渣，留下醇白的牛肉汤做卤底。

第三步：准备配菜

1. 趁炖汤的时候准备蔬菜：土豆、胡萝卜切菱形片，菜花掰小朵，木耳泡发撕开，油炸豆腐切三角，芹菜切段。

2. 锅里烧水，水开滴几滴油，把土豆、胡萝卜、菜花、木耳、芹菜分别焯一下水（约1-2分钟），捞出过凉备用。

第四步：制作浇头卤汁

1. 取刚才熬好的牛肉汤倒入锅中烧开，加入焯过水的蔬菜和油炸豆腐。

2. 开始调味：加入生抽提鲜，老抽上色（一点点，让汤色微红），多放一点白胡椒粉（这是西北味的灵魂）。

3. 煮2-3分钟，尝一下咸淡，加盐调整。

4. 转小火，调水淀粉（淀粉和水1:2），慢慢淋入锅中，同时用勺子不停搅拌，直到汤汁变成浓稠透亮的羹状，卤汁就做好了。

第五步：煮面与拉面

1. 醒好的面团擀成厚片（或者像做拉条子一样搓成长条），切成宽条或粗棍棍。

2. 用手把面条捏扁，一根根拉开（如果不会拉，可以直接擀薄切成宽面）。

3. 水开下面，煮熟捞出。

第六步：装碗开吃

1. 大碗里盛上面条，浇上滚烫浓稠的卤汁。

2. 铺上几片切好的牛肉。

3. 淋上一大勺油泼辣子，一勺蒜水，一勺醋。

4. 拌匀，大口吸入！

几个小贴士

1. 关于面条：如果嫌自己和面麻烦，直接买现成的鲜切面或刀削面也行，但不要用挂面，口感差很多。

2. 关于卤汁浓度：西北卤面的卤子通常是比较稠的，要达到能把面条“挂住”的程度，所以水淀粉要多准备一些。

3. 调味不能少：油泼辣子和蒜水是西北面的“魂”，醋和胡椒粉是“魄”，这几样缺了味道就不地道了。

4. 素卤做法：如果不放肉，用香菇水代替肉汤，加多点豆腐、木耳，做出来就是香浓的素卤面。

一碗热气腾腾的西北卤面，面条劲道，卤汁浓郁，辣子喷香，吃下去整个人都满足了。赶紧动手试试吧！