怎么炸酥肉又酥又脆

炸酥肉要做出 外酥里嫩、久放不回软、入口“咔哧”响 的效果，关键在于 “选肉”、“调糊” 和 “两次炸制”。

以下是川渝火锅店级别的超详细做法和秘诀：

一、 选材与处理

1. 选肉：首选 五花肉（肥瘦相间，香而不柴）或 梅花肉（瘦中带肥，口感嫩）。也可用纯瘦肉，但口感偏硬。

2. 切肉：切成 厚约2-3毫米、长约5-8厘米的片。太薄易炸干，太厚不易熟透。

3. 腌制（底味和去腥）：

将肉片放入碗中，加入 姜片、葱段、料酒、少许盐、白胡椒粉、花椒粉（酥肉灵魂，不可省略）、生抽。

抓匀腌制 20-30分钟。

关键：腌制后挑出葱姜，如果肉片表面有水，用厨房纸 吸干 再挂糊。

二、 核心：调制“酥脆万能糊”

这是酥肉酥脆持久的关键。复刻自川渝老师傅的黄金配方：

【黄金比例面糊】

红薯淀粉：100克（首选，酥脆不回软的关键）

面粉：20-30克（辅助增加脆度，不可多放，否则发硬）

鸡蛋：1个

花椒粉：1茶匙（灵魂，用整花椒焙香后碾碎更佳）

盐：少许

清水：适量（约30-50克，调成糊状）

食用油：1汤匙（最后加，让外壳更酥脆光滑）

【调法】

1. 将红薯淀粉、面粉、花椒粉、盐混合均匀。

2. 打入鸡蛋，分次加入清水，搅拌成 流畅的酸奶状，能顺畅地流下但不断线。

3. 最后加入 1勺食用油，搅拌均匀，静置10分钟。

三、 详细炸制步骤（“两次炸法”是灵魂）

第一步：挂糊

将腌制好并吸干水分的肉片放入面糊中，用手抓匀，让每一片肉都 均匀裹上厚薄适中的糊。糊太厚则壳厚，太薄则不酥。

第二步：初炸（炸熟、定型）

1. 油温：锅中倒足量油，烧至 五六成热（约160-170°C）。观察：筷子插入，周围冒起 密集细小的气泡。

2. 下锅：将挂好糊的肉片 逐片展开 下锅，避免粘连。一次不要放太多，防止油温骤降。

3. 炸制：保持 中小火，炸约 2-3分钟，炸到肉片表面微黄、定型、浮起。

4. 捞出：用漏勺捞出，沥油。此时酥肉内部已基本熟透，但外壳还不够酥脆。

第三步：复炸（炸酥、上色、逼油）—— 酥脆的终极秘诀

1. 升温：将锅中油温升高至 七八成热（约190-200°C），油面开始有青烟。

2. 复炸：将初炸好的酥肉 全部倒入 高温油中，复炸 30-45秒。

3. 观察：酥肉颜色会迅速变成 诱人的金黄色或棕红色，外壳变得坚硬酥脆，能听到“沙沙”的碰撞声。

4. 捞出：立即捞出，放在吸油纸上沥油。

第四步：调味

趁热撒上 椒盐、辣椒粉、孜然粉 或直接食用。

四、 成功秘诀与要点

1. 红薯淀粉是灵魂：红薯淀粉颗粒粗，炸后酥脆且能长时间保持不回软。玉米淀粉效果次之。

2. 花椒必须加：花椒粉是酥肉的标志性风味，用整花椒焙香后碾碎，香气更浓郁。

3. 挂糊要均匀：每片肉都要裹上糊，不能有裸露，否则炸出来干硬。

4. 油温两段式：

初炸（低温）：让内部熟透，淀粉糊化定型。

复炸（高温）：快速脱水焦化，形成酥脆外壳，同时逼出多余油脂。

5. 分批炸：无论初炸还是复炸，都要分批进行，保持油温稳定。

6. 吸油纸：炸好后用吸油纸吸去多余油脂，更酥脆清爽。

7. 听声音：复炸时听到“沙沙”的脆响，说明外壳已足够酥脆。

总结公式：

五花肉（腌制入味） + 红薯淀粉糊（加花椒和油） + 低温初炸（炸熟） + 高温复炸（炸酥） = 完美酥肉

按照这个流程，你炸出的酥肉一定外酥里嫩，椒香浓郁，直接吃、下火锅、煮汤、烩菜都绝佳！