2026年年夜饭菜谱-排骨莲藕汤

排骨莲藕汤是一道 温润滋补、汤鲜肉烂、藕糯汤白 的经典家常汤品。要做好这道汤，关键在于 “选材”、“去腥” 和 “火候”。

以下是超详细的做法和秘诀：

一、 食材选择（决定风味的基础）

1. 排骨：首选 猪肋排 或 汤骨（脊骨）。肋排肉嫩，汤骨骨髓多，汤更香浓。

2. 莲藕：选择 粉藕（红花藕），口感粉糯，适合煲汤。

识别方法：外表颜色较深、麻点较多、体型短粗、肉质偏粉色。口感脆的脆藕（白花藕）不适合煲汤。

3. 辅料：生姜一大块、小葱、料酒。

二、 详细步骤

第一步：处理排骨（去腥关键）

1. 浸泡：排骨剁成块后，放入清水中 浸泡30分钟以上，中途换水1-2次，泡出血水。

2. 焯水：

排骨 冷水下锅，加入几片姜和1勺料酒。

大火煮开，撇去浮沫（这是腥味来源）。

继续煮2-3分钟，捞出排骨，用 温水 冲洗干净表面的浮沫。（注意：不要用冷水冲，以免肉质遇冷收缩变柴）

第二步：处理莲藕

1. 去皮切块：莲藕洗净去皮，切成 滚刀块或厚片。

2. 防氧化（可选）：切好的藕块可暂时泡在 淡盐水或清水中，防止变黑。

第三步：煲汤（火候的艺术）

1. 入锅：将焯好水的排骨、莲藕块、几片姜、一整根打结的小葱放入汤锅（砂锅最佳）。

2. 加水：加入 足量的开水（水量要一次加足，中途不添水）。开水量至少是食材的3-4倍。

3. 大火烧开：盖上锅盖，用大火将汤烧开。

4. 转小火慢炖：汤沸腾后，转为最小的火，盖上锅盖，保持汤面微沸的状态，慢炖 1.5 - 2小时。

如果用高压锅，上汽后压 25-30分钟 即可。

5. 调味：炖煮时间到后，打开锅盖，捞出葱结和姜片。此时汤色应已醇厚。

加入 适量的盐 调味。

可加少许 白胡椒粉 提鲜增香。

第四步：出锅与点睛

1. 撒上 葱花或香菜 即可。

2. 喜欢更油润的，可以在出锅前滴几滴 香油。

三、 成功秘诀与要点

1. 排骨必焯水：焯水是去除腥膻味、获得清汤的关键，不可省略。

2. 开水煲汤：焯水后的排骨遇开水，蛋白质不易凝固，能更好地溶解出鲜味，汤更易浓白（如果想喝清汤，可以全程小火，避免翻滚）。

3. 火候是灵魂：“大火烧开，小火慢炖” 是煲汤的黄金法则。小火能让食材的营养和味道缓慢释放，汤味更醇厚，肉质更酥烂。

4. 晚放盐：盐一定要在汤快煲好时再加。过早加盐会使排骨的蛋白质过早凝固，不易炖烂，鲜味也不易析出。

5. 莲藕的选择：用错藕（脆藕）怎么炖都不会粉糯，所以选对藕是口感的保证。

6. 汤色变化：

如果想汤色更 奶白，可以在大火烧开阶段，多滚一会儿，让油脂和水在蛋白质作用下充分乳化。

如果想汤色 清澈，就一直保持小火微沸。

7. 搭配变化：

可以加入 花生 或 黄豆 一起炖，增加风味和营养。

加入 玉米段 或 胡萝卜块，汤会更清甜。

总结公式：

排骨（浸泡+冷水焯水） + 粉藕 + 开水 + 大火滚沸 + 小火慢炖（1.5-2小时） + 最后加盐 = 一锅完美的排骨莲藕汤

这样做出的汤，排骨酥烂脱骨，莲藕粉糯拉丝，汤味醇厚鲜香，温暖滋润，特别适合秋冬季节。