做老面馒头放碱的诀窍

使用 “老面”（面肥）发酵后加碱（食用碱，即碳酸钠）是制作传统风味馒头的核心技艺，也是难点所在。放碱的诀窍在于 “闻、看、尝、试” 的综合判断。

以下是放碱的详细心法和操作指南：

一、 核心原理：为什么放碱？

老面发酵 会产生乳酸、醋酸等有机酸，使面团变酸。

加碱 就是为了 中和这些酸性，去除酸味，产生特有的 “碱香”（老面馒头独有的香味），并让面团更洁白、更蓬松。

难点：碱量必须精准。碱少则酸，碱多则黄、苦、有“碱味”，且破坏面筋。

二、 放碱的详细方法与诀窍

第一步：估算基础碱量（起点）

这是一个经验值，通常 每100克干面粉，对应0.5-1克食用碱。

例如：500克面粉的老面面团，首次尝试可以加 2.5-3克 碱。

关键：将碱用 少量温水（约10-20毫升）彻底化开，成为碱水。绝对不能直接将碱面撒入面团，会导致“花碱”（黄斑）。

第二步：揣碱与揉碱（关键步骤）

1. 将化开的碱水，分次 揉入发酵好的老面面团中。

2. 必须用尽全力 反复揉搓、折叠、揣打，至少15-20分钟，直到碱水与面团完全、均匀地融合。这是馒头是否均匀、有无黄斑的关键。

3. 揉好的标准：切开面团，切面气孔细小均匀，无大的黄色颗粒。

第三步：判断碱量是否合适的“四法”

这是老师傅的不传之秘，必须综合运用：

1. 闻（嗅觉）：

揪一小块面团，在掌心搓热后闻。

碱正：有一股淡淡的、好闻的 麦香和碱香，无酸味也无刺鼻碱味。

碱小：有明显的 酸酵味。

碱大：有刺鼻的 碱涩味（类似洗衣粉味）。

2. 看（视觉）：

观察面团颜色。

碱正：面团比加碱前 更白、更亮。

碱小：颜色暗淡，无明显变化。

碱大：面团 发黄，甚至浅绿色。

3. 尝（味觉）：

揪一小块面团（生），用舌头尖 快速舔一下，然后吐掉。

碱正：有淡淡的 甜香味，不酸不涩。

碱小：发 酸。

碱大：发 涩、发苦，有“麻舌头”的感觉。

4. 试（触觉/实验法）：

拍听法：用手拍打面团，碱正的声音是 “嘭嘭” 的结实声；碱小是 “噗噗” 的闷声；碱大是 “啪啪” 的硬脆声。

烙试法（最可靠）：揪一小块面团，在烧热的 锅底或电饼铛上烙成小饼。

熟后小饼 膨起、洁白、有香味 -> 碱正。

小饼 扁塌、发暗、酸味 -> 碱小。

小饼 发黄、有黄点、碱味 -> 碱大。

第四步：碱量的补救

碱小了（发酸）：可以 补加碱水，再次揉匀，重新判断。

碱大了（发黄发苦）：

方法一：将面团 放置一段时间（约半小时到一小时），让面团“跑跑碱”，酸性物质继续产生，中和部分碱，然后再闻、尝、试。

方法二：加入一些 白醋或柠檬汁（酸性物质）揉匀，但极难控制，不推荐新手。

方法三（最稳妥）：将碱大的面团作为“面肥”， 混入大量新面团中 重新发酵使用。

三、 老面馒头完整流程提示

1. 发老面：用老面种加水、面粉和成面团，发酵至膨胀回落、内部充满蜂窝（酸味明显）。

2. 兑碱：按上述方法加碱、揉碱、判断。

3. 成型与醒发：将兑好碱的面团分成剂子，揉成馒头生坯。进行 二次醒发（约15-20分钟），馒头坯明显变大、变轻。

4. 蒸制：冷水上锅，大火烧开，上汽后转中火蒸 15-20分钟，关火后 焖3-5分钟 再开盖，防止塌陷。

【终极心法】

熟能生巧：这是最需要经验的技术，多做几次，培养手感。

宁可碱小，不可碱大：碱小了可以补救，碱大了很难挽回。

环境因素：温度、湿度会影响发酵速度，从而影响酸度。夏天酸得快，碱可稍多；冬天反之。

安全第一：食用碱（碳酸钠）不是小苏打（碳酸氢钠），切勿混淆。

掌握这套“闻、看、尝、试”的组合拳，你就能慢慢摸到老面兑碱的门道，做出碱香浓郁、洁白暄软的正宗老面馒头。