如何做面包?

从零开始学做面包，我们从一个 基础且成功率极高的“直接法”甜面包 入手。它不像欧包那样需要复杂的酵种，也不像吐司那样追求极致拉丝，是理解面包制作的完美起点。

掌握这个配方，你就掌握了 和面、发酵、整形、烘烤 的完整流程。

一、 基础甜面包配方（可做8个小餐包）

【食材】

高筋面粉：250克（必须用高筋，蛋白质含量决定筋度）

牛奶/清水：130-140克（牛奶更香，留10克根据面粉吸水性调整）

全蛋液：25克（约半个鸡蛋，剩下半个刷表面）

细砂糖：30-40克（提供甜味和酵母养料）

耐高糖酵母：3克（必须用“耐高糖”酵母，普通酵母在糖多时易失效）

盐：3克（增强面筋，平衡风味）

无盐黄油：25克（室温软化）

【工具】

电子秤、和面盆、硅胶刮刀、烤箱、烤盘、厨房温度计（可选但推荐）。

二、 超详细步骤与原理

第一步：和面与揉面（形成“手套膜”）

这是面包柔软拉丝的关键。

1. 混合干性材料：将面粉、糖、酵母（注意：酵母和盐要分开放，盐会抑制酵母活性）混合均匀。

2. 混合湿性材料：加入鸡蛋和牛奶（牛奶最好用冰的，防止揉面过程面团温度过高）。

3. 初步成团：用筷子或手搅拌至无干粉，形成一个粗糙的面团。此时面团非常粘手，是正常的。

4. 揉出初级筋度（约10分钟）：将面团移到案板上，用搓、揉、摔打的方式揉面。目标：揉到面团不再粘手，表面变得比较光滑，可以拉出较厚的膜（此时膜易破，边缘粗糙）。这个过程叫“扩展阶段”。

5. 加入黄油和盐：将软化的黄油和盐加入面团，继续揉。面团会再次变得粘烂，别担心，持续揉搓。

6. 揉至完全阶段（约15-20分钟）：继续揉搓摔打，直到黄油被完全吸收，面团重新变得光滑、柔软、有弹性。取一小块面团，慢慢向四周撑开，能形成一层薄而坚韧的薄膜，用手指捅破，破洞边缘光滑无锯齿。这就是传说中的 “手套膜” ，是面包组织细腻的保证。

省力技巧：使用厨师机或面包机完成此步骤。

第二步：第一次发酵（让面团“长大”）

1. 将揉好的面团收圆，放入抹了薄油的盆中，盖上保鲜膜。

2. 发酵环境：在温暖湿润处（理想温度28°C）发酵至 2-2.5倍大。测试方法：手指蘸面粉，在面团中央戳一个洞，洞口不回缩、周围面团不塌陷，即发酵完成。

3. 时间参考：室温（25°C）约需1-1.5小时。

第三步：排气与分割整形

1. 轻柔排气：将发好的面团取出，放在案板上，用手掌轻轻按压，排出大气泡（不要用力揉搓，会破坏筋络）。

2. 分割与松弛：将面团均匀分成8份（约55克/个），分别滚圆。盖上保鲜膜，室温松弛15分钟。这一步让紧绷的面筋得到休息，便于后续整形。

第四步：最终整形与最后发酵

1. 将松弛好的小面团，按你喜欢的形状整形（可以再次滚圆，或包入豆沙、椰蓉等馅料）。

2. 将整形好的面团放在铺了烘焙纸的烤盘上，保持间距。

3. 创造发酵环境：放入烤箱（不开火），在烤箱底层放一盘热水，制造温暖湿润的环境（35-38°C，湿度75%以上）。

4. 发酵至面团 1.5-2倍大，用手指轻按侧面，缓慢回弹即完成。此过程约需40-60分钟。

第五步：烘烤（“定型”与“上色”）

1. 提前取出面团和水盘。预热烤箱至 180°C（上下火）。

2. 在面团表面轻轻刷上一层 全蛋液（可使表面上色金黄光亮）。

3. 放入烤箱中层，烘烤 15-18分钟。

4. 观察状态：表面呈均匀的金棕色，香气浓郁，即可出炉。

第六步：冷却

出炉后立刻将面包转移到晾网上，完全冷却后再食用或密封保存。热面包内部组织不稳定，直接吃口感发粘。

三、 成功核心与问题排查

1. 面团温度：揉面过程中，面团温度最好控制在26-28°C。温度过高会提前发酵，影响出膜和风味。

2. 酵母活性：确保酵母在有效期内。可将酵母与部分温牛奶（不超过35°C）混合静置5分钟，看到产生泡沫，说明活性良好。

3. 发酵看状态，不看时间：发酵时间受温度影响极大，以体积和手指测试法为准。

4. 常见问题：

面包硬实：发酵不足、烘烤过度、水分太少。

组织粗糙，有大孔洞：揉面不到位（没出膜）、发酵过度、排气不充分。

面包塌陷：发酵过度、烘烤不足、出炉没震热气。

表面不上色：蛋液没刷够、烤箱温度偏低、糖量少。

进阶之路：掌握这个基础配方后，你可以尝试：

变化口味：在面粉中加入可可粉、抹茶粉、全麦粉。

变化形状：做成长条形、编成辫子、放入吐司盒。

挑战更复杂的：中种法、汤种法（使面包更柔软保湿）、欧包（无糖低油）。

面包是时间的艺术，耐心是唯一的秘诀。祝你做出人生中第一个完美的自制面包！