中式 “油酥烧饼” 的做法

经典的中式 “油酥烧饼” 的做法。这种饼外皮层层酥脆、内里柔软咸香，核心是 “水油皮” 和 “油酥” 的结合。

一、 食材配方（可做约8-10个）

A. 水油皮（外层）

中筋面粉：200克

温水（约40℃）：110-120克

食用油（或无味植物油）：20克

白砂糖：10克（促进发酵和层次，吃不出甜味）

酵母粉：2克（让饼芯更柔软，传统做法可不加，用半烫面）

B. 油酥（起层的关键）

中筋面粉：60克

食用油（或猪油，更酥香）：30-35克（烧热后浇入面粉中）

盐：3-4克（根据口味调整）

五香粉/花椒粉：1-2克（可选，增加风味）

C. 装饰与配料

白芝麻：适量

蜂蜜或麦芽糖水：少许（刷表面，帮助粘芝麻且上色）

全蛋液：可选（刷表面增亮）

二、 详细步骤

第一步：制作水油皮

1. 将酵母粉和糖溶解在温水中，静置5分钟激活。

2. 将面粉放入盆中，倒入酵母水和20克食用油。

3. 用筷子搅拌成絮状，然后揉成一个光滑柔软的面团（约需5-8分钟）。面团要偏软一些，类似耳垂的柔软度。

4. 盖上保鲜膜，室温发酵至1.5倍大（约1小时）。如果时间紧或天气冷，可以不发酵，直接进行下一步，但口感会偏扎实。

第二步：制作油酥（同时进行）

1. 将60克面粉、盐和五香粉混合均匀。

2. 将30-35克食用油烧至微微冒烟（或使用液态的猪油），趁热浇入面粉中。

3. 迅速用筷子搅拌均匀，晾凉后即成油酥。它的质地应该像湿润的沙子，可以捏成团。

第三步：包酥与开酥（核心步骤）

1. 分割：将发酵好的水油皮面团轻轻排气，揉匀，分成8-10等份的小剂子，揉圆。油酥也分成同等份数，搓成小圆球。

2. 包酥：取一个水油皮剂子，用手压扁，放上一个油酥球，用虎口收口，捏紧封口，搓圆。确保油酥完全被包裹，没有外露。

3. 第一次擀卷：将包好的剂子收口朝上，轻轻压扁，用擀面杖从中间向上、向下擀开，擀成一个牛舌状的长条。然后从上至下紧紧卷起。盖保鲜膜松弛10分钟。

4. 第二次擀卷：将松弛好的面卷竖着放，再次从中间向上、向下擀长，然后再次卷起。盖保鲜膜松弛10分钟。经过两次擀卷，层数会大大增加。

第四步：整形与最后发酵

1. 整形：取一个松弛好的面卷，用手指在中间压一下，将两头向中间捏合，然后按扁，用擀面杖擀成直径约8-10厘米的圆饼。

2. 上芝麻：在饼坯表面刷一层薄薄的蜂蜜水或清水，然后倒扣在铺满白芝麻的盘中，轻轻按压，使芝麻粘牢。

3. 最后发酵：将饼坯放在烤盘上，盖上保鲜膜，室温发酵20-30分钟，饼坯会变得蓬松一些。这一步能让成品更酥松。

第五步：烘烤

1. 预热烤箱至 180-190°C（上下火）。

2. 可在饼坯表面轻轻刷一层全蛋液（色泽更金黄）。

3. 将烤盘放入烤箱中层，烘烤 18-22分钟，直到饼身鼓起，表面呈均匀的金黄色。

4. 关键：烤到一半时间（约10分钟）时，可以翻面一次，这样两面都会酥脆。如果不翻面，底部可能不如表面酥。

三、 成功秘诀与要点

1. 水油皮要软：面团软，延展性好，才不容易擀破皮、漏酥。

2. 油酥要润：油酥的干湿度要合适，能捏成团但不粘手。油太少则酥层干硬，太多则容易漏出。

3. 松弛要充分：每次擀卷后必须盖好松弛，让面筋放松，否则擀的时候会回缩严重，甚至破皮。

4. 包酥要严密：确保油酥被完全包裹，否则烘烤时会从破口处漏出，影响起层和美观。

5. 烘烤温度与时间：烤箱温度不宜过高，否则外表焦了内部还没熟。要根据自家烤箱脾气调整，烤到颜色金黄、香味四溢即可。

6. 猪油的秘密：油酥用猪油起酥效果最好，口感最酥松。植物油次之，但更健康。用热油浇面粉是为了让面粉糊化，增加粘性，更容易操作。

家庭平底锅版本：如果无烤箱，可用平底锅。锅烧热后转小火，放少量油，放入饼坯，盖上锅盖，用最小火慢烙。勤翻面，烙至两面金黄酥脆，饼身鼓起即可，时间约需10-15分钟。

刚出炉的酥饼最是美味，层层分明，咬一口直掉渣。