皮蛋肠制做方法

皮蛋肠是一种风味独特的传统灌肠，口感Q弹，带有皮蛋的特殊香气和松花纹路，非常适合切片凉拌或直接食用。

一、 家庭简易版（无肠衣版 - 类似午餐肉口感）

这种方法最简单，用容器定型，适合新手。

【食材清单】

皮蛋：3-4个

猪肉馅：300克（建议用 二八肥瘦 或 三七肥瘦 的前腿肉，太瘦会柴）

鸡蛋：1-2个

玉米淀粉 / 土豆淀粉：30-40克

清水 / 高汤：30-40毫升

调味料：姜末10克、盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克、料酒10毫升、生抽10毫升、香油5毫升（可选）

【制作步骤】

1. 处理皮蛋：将皮蛋去壳，放入沸水中煮5-8分钟。这一步可以：

去除部分氨水味（碱味），使风味更温和。

让蛋黄凝固，便于切丁。

煮好后捞出过凉，剥皮，切成小丁备用。

2. 调制肉馅：

将猪肉馅放入大碗中，加入 盐、白糖、白胡椒粉、料酒、生抽、姜末和香油。

用筷子朝一个方向（顺时针或逆时针）用力搅拌，直到肉馅发粘上劲。

3. 加入鸡蛋与淀粉水：

打入鸡蛋，继续朝同一方向搅拌均匀。

将淀粉与清水混合成淀粉水，分2-3次加入肉馅中，每次都要充分搅拌至吸收，直到肉馅变得非常顺滑、有弹性。

4. 混合皮蛋：将切好的皮蛋丁倒入肉馅中，轻轻翻拌均匀即可，避免过度搅拌导致皮蛋碎掉。

5. 容器定型与蒸制：

找一个耐热的容器（如饭盒、玻璃保鲜盒、或专用肠模具），内壁均匀刷上一层食用油（方便脱模）。

将混合好的皮蛋肉馅填入容器中，用勺子或手压实、抹平表面，防止内部有气泡。

盖上保鲜膜或一个盘子，防止水汽滴入。

放入蒸锅，冷水上锅，水开后转中火，蒸30-40分钟（时间根据容器厚度调整，用筷子插入中心，拔出后没有粘生肉浆即可）。

6. 冷却脱模：

蒸好后取出，自然冷却至室温。

放入冰箱冷藏 2-3小时 以上，使其完全凝固、定型，风味更佳。

脱模后切成薄片即可食用。

【吃法建议】

直接切片食用：原汁原味。

凉拌：切片后，加蒜末、香醋、生抽、香油、辣椒油拌匀。

蘸料：蘸蒜泥酱油或辣椒酱。

二、 传统灌制版（使用肠衣）

这种方法更接近市售香肠的口感，步骤稍复杂。

【食材准备】

在前述肉馅配方的基础上，需要增加淀粉量以帮助凝固，例如将淀粉增加到50-60克，水或高汤增加到80-100毫升，使馅料呈浓稠的糊状，便于灌制。

肠衣：盐渍或干制猪肠衣（网购方便），提前用清水浸泡、冲洗干净。

【制作步骤】

1. 准备馅料：与上述步骤1-4完全相同，但需调成更稀的糊状。

2. 灌制：

将肠衣套在灌肠器或漏斗上，末端打结。

将皮蛋肉馅灌入肠衣中，不要灌得太满，大约八分满，以免蒸煮时膨胀破裂。

灌好后，用棉线分段扎紧，形成一节一节的香肠形状。并用针在每节肠衣上轻轻扎几个小孔排气。

3. 煮熟定型：

方法一（蒸）：与无肠衣版相同，上锅蒸30-40分钟。

方法二（煮）：锅中水烧至 80-90℃（即将沸腾但未沸腾的状态），放入香肠，保持小火微沸状态煮 25-30分钟，全程不要让水剧烈沸腾，防止肠衣破裂。

4. 冷却：煮/蒸好后捞出，悬挂晾凉，再放入冰箱冷藏定型，风味更好。

三、 成功秘诀与要点

1. 肥瘦比例：肉馅中一定要有适量肥肉，这是口感润泽不柴的关键。

2. 搅拌上劲：肉馅必须朝一个方向搅拌到起胶、粘稠，这是肠体Q弹的基础。

3. 皮蛋处理：煮一下皮蛋是改良风味的重要步骤，能大幅减少刺激性气味，让更多人接受。

4. 淀粉作用：淀粉是凝固和形成弹性质感的主角，用量不能太少。

5. 充分冷藏：蒸煮后一定要充分冷藏，热切容易散，冷切才能成型漂亮。

6. 风味变化：可以在馅料中加入少量 榨菜末 或 荸荠碎 增加口感层次。

按照这个方法，您就能在家做出风味独特、口感扎实的皮蛋肠了。