厨师做川菜对用油有什么讲究

火候是烹调技术的关键环节，有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，或过火，都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。本文将给大家讲解一下火候与油温方面的烹饪知识。

1、制作菜肴怎样掌握油温

一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温要掌握稍低一些；在小火时，油温掌握则要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊；又如烹制的菜肴原料很多，油温掌握就要略高一些了。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小，来灵活掌握油温。

2、怎样估计油温的高低

可用眼观、耳闻的简便方法来推知：如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。低油温在85～120℃，俗称三四成热，俗称小火或微火。中油温120～180℃，俗称六成热，俗称中火。高油温一般在180～240℃，俗称八成热，俗称大火。低油温适用于软炸、滑炒等。中油温适用于干炸、酥炸等。高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）等。

3、做川菜对用油有什么讲究

制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。烤制点心时一般使用动物油，比如黄油、奶油等。需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥子油、玫瑰油等，此类油品是增香味、除异味的佳用油，腌渍浇淋均可。蒸制面食时，在发面团里揉进一小块黄油，能使面食蓬松柔软、香甜、有弹性。