厨师应该掌握调味有什么意义

1、调味的意义

菜看味道的产生，一是在于烹，二是在于调。所以，烹和调是整个烹铰学中的两个重要环节。要想烹浏出佳美的菜看，只掌握烹的技术还是不行的，还要进一步研究调味的技术。所谓“调味”，就是在烹制过程中，通过加工人员的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行适当的配合，使其互相影响，经过物理变化或化学变化，产生一种特殊的滋味，这就叫调味。加热可起调合滋味，增加正常气味，减除不良气味的作用。加热过程一般也叫调味过程。

2、调味的目的

菜看原料原有的滋味并不——定完全合乎人们的要求，有的淡而无味，有的腥胺。如果施用各种调味品，使它和主料融合后，就可以调合滋味，除去腥腋，增加鲜美味道，增进食欲。烹任人员，必须认识到调味的重要性及其目的，并掌握各种调味的环节。其目的在于：1.能增加菜看滋味有些干制原料经泡发后，原滋味有所损失，在烹调时，如果恰当使用一“些调味品进行调和，就能增加菜希滋味。加海参，鱼翅，猴头，燕窝等，在烹调令稻用鲜汤和其他调味品进行调合入瞅才能誉称“珍贵佳看”。

2.能解除菜希异味有些菜看原料诺有胆肥或若涩等不正气昧，在烹调时，需用一些调味品进行调荣抵消，陈左异味，增加正常气味。如一‘些水产品．脏腹品等，多都带有胆膊、苦涩等不正气味，在调制时加放一些慈、姜、蒜、糖、醋、料洒等闲味品，既能解其腥腋，除去苦涩，增加正常味道。

3.能确定莱希口味荣看口味很多，变化很大，卞要是出各种调味品调制而成。

如“多味鸡”的麻、辣、鲜、乔、酥、甜、成华各种口味，是由各种调味品组合入味后形成。“糖酷兔仁”、“辣爆色”，虽然主料都是—样，但由于在烹调中使用了不问的调味品，结免烹制出的菜看就各不一样、“糖醋鱼仁”酸甜，“辣烃鱼丁”辣咸。这些都是由调味品调制而成。

4.能调和菜看滋味菜希原料口味都不一样，有的较浓，有的较换。在烹制时可用一些调味品进行调和。如豆腐皮、粉丝等味淡原料，在烹制时可用一些调味品增加其滋味浓度。另外，也可把—些昧谈与味浓原料放在一起烹制，使其相互影响。如肉类与蔬菜一起烹制，肉类滋味可以被蔬菜吸收，增加蔬菜的鲜昧，减轻肉类油腻。

5.能增浓莱看色泽有些朵看衍至改变或增浓色泽，这就须用一些调味品来调制。如“红烧鱼”、“红烧肉”的色泽就是用酱油或粳来提色或增浓。