正宗凉皮的做法

正宗的凉皮（这里指陕西风味的 “蒸面皮”）讲究 “皮子筋道、辣子喷香”，其核心工艺是 “洗面”。以下是家庭可操作的详细做法，分为 “制作面皮” 和 “调制灵魂料水” 两部分。

一、面皮制作：洗面法（最正宗筋道的做法）

【材料】

中筋面粉 500克

水 约250克（和面用）

盐 3克（增加筋性）

【步骤】

1. 和面与醒面：

面粉加盐，慢慢加入水，揉成一个偏硬的光滑面团。

盖上湿布，醒面至少30分钟（让面筋形成）。

2. 洗面（核心步骤）：

将醒好的面团放入一大盆清水中，像洗衣服一样反复揉捏、抓洗。

清水很快变白，成为 “面浆水”。将浑浊的面浆水过滤到另一个大盆中。

继续向面团中加清水，重复揉捏、抓洗、过滤的过程，直到水不再明显变白（大约换5-6次水）。

最后剩下的一团就是 “面筋”，手感像海绵，富有弹性。

3. 沉淀面浆：

将所有洗出的面浆水混合在一个大盆里，静置沉淀至少4小时（最好冷藏过夜）。

沉淀完成后，会明显分层：上层是 清澈的黄水，下层是 浓白的淀粉浆。

4. 处理面筋：

洗出的面筋，可以加入1-2克酵母揉匀，静置发酵30分钟后，上锅蒸20分钟，取出切块，就是凉皮里的面筋块。

5. 蒸制面皮：

重要：轻轻倒掉盆上层清澈的黄水，尽量倒干净，只留下底部浓稠的淀粉浆。然后用勺子将沉淀搅匀，这就是 “面浆”。

准备一个平底金属盘（凉皮锣锣或披萨盘），刷薄薄一层油。

舀一勺面浆（量根据盘子大小调整）倒入盘中，晃动均匀铺满盘底。

将盘子放入已沸腾的开水锅中，漂在水面上，盖上锅盖，用大火蒸约2-3分钟。

看到面皮鼓起大泡，就是熟了。取出盘子，立即连盘放入冷水盆中冷却。

冷却后，在面皮表面刷一层油防粘，然后从边缘轻轻揭下。一张光滑、透亮、筋道的凉皮就做好了。

重复此过程，直到所有面浆用完。

二、灵魂料水与拌制

【必备调料（一碗凉皮的灵魂）】

1. 油泼辣子：粗辣椒面、细辣椒面、白芝麻、盐、五香粉混合，用热菜籽油（烧到冒烟后稍晾一下）分次泼入，并立刻滴几滴香醋激香。

2. 复合醋水：不能用纯醋！锅中放少许油，爆香姜片、草果、八角，倒入陈醋，加等量水，再加少许白糖熬开，晾凉过滤。这是酸甜适口的秘诀。

3. 蒜水：蒜捣成泥，加清水和少许盐调开。

4. 稀释芝麻酱：芝麻酱用温水慢慢澥开，呈顺滑流动状。

5. 调味水：少许盐、味精、生抽加开水化开，或使用煮过的八角花椒水。

6. 配菜：黄瓜丝、绿豆芽（焯熟）、香菜。

【拌制】

将凉皮切成宽条，放入碗中。

依次加入：黄瓜丝、豆芽、面筋块。

淋入：调味水、蒜水、复合醋水、油泼辣子（连油带渣）、芝麻酱。

最后撒上香菜，从下往上 彻底拌匀，让每一根凉皮都裹上红亮的料汁。

三、成功关键与要点

1. 沉淀时间：必须足够长，倒掉上层黄水要彻底，这是凉皮不裂、筋道的关键。

2. 面浆浓度：倒掉黄水后剩下的淀粉糊，稠度应像浓牛奶。太稠则皮厚易裂，太稀则不成形。

3. 蒸制火候：必须大火，盘子要漂在开水上，盖盖蒸。蒸汽不足会导致凉皮粘牙、开裂。

4. 刷油防粘：每张面皮蒸好冷却后，表面一定要刷油，否则会粘在一起。

5. 料水复合味：醋水和油泼辣子是灵魂，绝对不能省去“熬”和“泼”的步骤。

【一句话正宗口诀】

“面团清水洗出筋，淀粉沉底倒黄水，大火漂蒸鼓大泡，刷油揭下亮晶晶。辣子泼油醋熬香，蒜水酱汁配菜全，手腕用力拌均匀，酸辣筋道才过关。”

虽然过程稍显繁琐，但自制的凉皮晶莹剔透、筋道爽滑，配上自己调制的复合香味料汁，绝对是市售品无法比拟的夏日美味。