做蛋糕奶油是用什么做的

“做蛋糕的奶油”其实是一个非常重要且容易混淆的概念。在家庭烘焙中，我们通常说的“奶油”主要指的是用来裱花、抹面的 “鲜奶油”。

记住这个核心区分：“乳脂含量定成败，温度控制是关键，打发技巧是灵魂”

蛋糕“奶油”详解（家庭烘焙版）

核心原料：淡奶油 (Whipping Cream)

类别 详细说明 关键提示

是什么 牛奶中脂肪的浓缩收集物 乳脂含量通常在35%-38%之间，是打发的基础。

选购标准 包装上明确写着 “淡奶油”或 “稀奶油” 绝对不要买错：忌买成“植脂奶油”、“喷射奶油”或“淡奶”。

常见品牌 蓝风车、铁塔、安佳、总统 不同品牌稳定性、风味有细微差别，蓝风车稳定性较佳。

打发淡奶油的详细步骤

一、准备工作（成功的70%在此）

1. 深度冷藏：将淡奶油、打蛋盆、打蛋头全部放入冰箱冷藏至少12小时。

2. 环境低温：室温高时请开空调，保证操作环境凉爽。

3. 选择工具：强烈推荐电动打蛋器，省力且效果好。

二、开始打发（观察状态变化）

1. 倒入奶油：将冰凉的淡奶油倒入冰凉的打蛋盆中。

2. 加糖：根据口味加入6%-10%的细砂糖（如250克奶油加15-25克糖）。

3. 启动打发：

- 第一阶段（大气泡）：低速搅打约1分钟，产生大量粗糙气泡。

- 第二阶段（浓稠状）：转中速打发，奶油变浓稠，像酸奶一样，提起打蛋头奶油会滴落。此时为“抹面”状态。

- 第三阶段（明显纹路）：继续中速打发，出现清晰、不会消失的纹路，提起打蛋头，尖角下垂但不会滴落。此时为“裱花”状态（软峰）。

- 第四阶段（硬性发泡）：小心地低速打发，提起打蛋头有短小、直立的尖角。此时为“稳定性裱花”状态（硬峰）。

- 警戒阶段（豆腐渣）：打发过度，油水分离，变成颗粒状和浑浊液体，就是黄油和酪奶了。

大师级不失败技巧总结

1. 低温！低温！低温！ 这是打发成功的绝对前提。

2. 糖粉更佳：细砂糖虽可，但糖粉溶解更快，效果更好。

3. 稳定大法：

- 加入吉利丁：提前用冰水泡软，隔水融化后取少量奶油混合，再倒回整体奶油中打发。

- 加入奶油奶酪：每100克奶油加入10-15克软化奶油奶酪，风味和稳定性极佳。

- 加入巧克力：将融化的巧克力（需冷却至室温）与少量奶油混合成甘纳许，再与剩余奶油一起打发。

“奶油”的常见混淆与澄清

中文名 英文/本质 用途 特点

淡奶油 Whipping Cream 蛋糕裱花、慕斯、冰淇淋 需冷藏打发，乳脂含量>35%

植物奶油 Non-dairy Whipped Topping 商业裱花（逐渐淘汰） 含反式脂肪酸，口感腻，稳定性强

黄油 Butter 黄油奶油霜、饼干、面包 由奶油过度打发油水分离而得

淡奶 Evaporated Milk 奶茶、甜品 蒸发掉水分的牛奶，无法打发

掼奶油 已打发的淡奶油 直接食用、饮品 topping 在超市冷柜售卖，是打发好的成品

给新手的极简总结

家庭做蛋糕，请直接去超市或网购“淡奶油”（动物性），并确保全程低温操作，你就能得到轻盈、香甜、自然的奶油了！

希望这份详解能帮您理清概念，成功做出美味的奶油蛋糕！