炸酱面这道北京城的招牌面食，讲究的是 “小碗干炸，七碟八碗” 的讲究。家庭做法我们化繁为简，但精髓不变。
记住这个核心口诀：“干黄酱打底，肥瘦肉丁要煸透，小火慢炸酱，菜码不能少”
老北京炸酱面（家庭详解版）
食材准备（2-3人份）
类别 材料 处理方式 & 关键提示
炸酱主角 干黄酱 150克（灵魂所在，可用黄豆酱替代，但风味不同）
甜面酱 50克（调和风味，增加酱香和回甜）
五花肉 300克（肥瘦分开，切成1厘米见方的小丁）
炸酱配角 葱、姜 适量（姜末、葱花）
料酒 1汤匙
白糖 1汤匙（中和咸度，提鲜关键）
面条与菜码 手擀面/切面 适量
经典菜码 黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、芹菜丁、黄豆等（任选）
详细步骤（步步是关键）
一、处理酱料（炸酱不糊底的基础）
1. 将干黄酱和甜面酱放入一个大碗中。
2. 分次加入约200毫升清水，用筷子充分搅拌，把干黄酱完全泄开，调成顺滑、类似稀酸奶的酱汁。
- 关键：这一步绝不能省，否则酱下锅会立刻结块、糊锅。
二、煸炒肉丁（增香的关键）
1. 锅烧热，加少许底油（如果肥肉多可少放油）。
2. 先下肥肉丁，中火煸炒至金黄出油，变成油渣。
3. 再下瘦肉丁，煸炒至变色、收缩、表面微焦。
4. 烹入料酒，散去腥味。
三、小火炸酱（灵魂步骤）
1. 把肉拨到一边，利用锅中的猪油，爆香葱姜末。
2. 倒入调好的酱汁，转小火。
3. 开始慢慢熬制，期间要不停画圈搅拌，防止粘锅。
4. 熬约15-20分钟，直到酱和油分离（你能看到酱汁上面浮着一层清亮的油），酱色变得深黑油亮，并散发出浓郁的酱香。
- 核心：这就是“炸”酱的由来，也是酱香浓郁的保证。
四、点睛之笔
1. 关火前，加入白糖，翻炒均匀。
2. 撒上一大把生葱白末（京式炸酱的特色），利用余温激发出葱香。
五、煮面与准备菜码
1. 面条煮熟后，可以过一下凉水（更筋道）或直接捞入碗中（更挂酱）。
2. 将所有菜码切好丝、焯好水，整齐地码在面上。
六、组合开吃
将炸酱舀在面上，配上五颜六色的菜码，吃之前从下往上彻底拌匀，让每根面条都裹上油亮咸香的酱汁。
大师级不失败技巧总结
1. 酱要泄开：干黄酱必须提前用水调稀，这是不糊锅的第一步。
2. 肥肉煸油：用猪油来炸酱，香味是植物油无法比拟的。
3. 小火慢炸：火候是灵魂，一定要有耐心，用小火将酱里的水分炸干，逼出香味。
4. 后放生葱：关火后放生葱末，能带来画龙点睛的清新葱香，层次感立马提升。
5. 菜码要足：菜码不仅能解腻，还提供了丰富的口感和营养，是炸酱面不可或缺的一部分。
常见问题解答
Q：炸酱太咸怎么办？
A：① 下次减少干黄酱用量，或增加甜面酱比例。② 煮面时多放水，面汤会带走一部分咸味。③ 拌面时酱不要放太多，靠菜码来平衡。
Q：可以一次多做点吗？
A：强烈推荐！ 炸酱非常耐存放。冷却后放入密封罐冷藏，可以吃一周；冷冻可以保存一个月。随吃随取，非常方便。
按照这个方子，您就能在家复刻出一碗酱香浓郁、菜码齐全的殿堂级老北京炸酱面！祝您成功！
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