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厨师必会的基础刀法,实用到爆!建议收藏!

时间:2022-11-23浏览:

幸/福/味/道    新/东/方/制/造
提起烹饪,非常重要的一个环节就是切菜,菜切的如何直接影响到烹饪食物的口感。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。不同的食材具有不同的切菜方法,下面一起来看看吧。
1、切
切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
2、片
片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法,就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。
3、剁
剁又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀,又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是:两手持刀,要保持一定的距离,不能太近或太远,两刀前端的距离可以稍近些,刀根的距离可稍远些。
4、劈
劈可分为直刀劈和跟刀劈两种:
(1)直刀劈用右手将刀柄握牢,将刀高高举起,对准原料要劈的部位,运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力,要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上,这样就会出现错刀,使原料不整齐,也易产生一些碎肉、碎骨。
(2)跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内,如劈猪蹄,将猪蹄竖起,蹄趾朝上,将刀刃嵌入趾中,右手牢握刀柄,左手持猪蹄与刀同时高高举起,用力劈下,刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合,左手握住原料,右手执刀,两手同时起落,而且刀刃要紧紧嵌在原料内部,要嵌牢嵌稳,这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落,劈出来的原料才符合规格要求。
5、拍
拍刀法是将刀放平,用力拍击原料,使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎,也可用拍法使肉类不滑,肉质疏松。
6、剞
剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法,将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟,并保持菜肴的鲜、嫩、脆,使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求,一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
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