想做好厨师 练好基本功

功夫是磨练出来的，烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是做一名好厨师所不可缺少的功课，想做好厨师，就要练好基本功。做菜基本功很重要！基本功丰富且扎实的话，简单些的菜基本就是吃一下就会做了。基本功主要包括：刀功、翻勺、火候、各类调味品功能、各类食材的预处理方法、各类食材的搭配与食材味道的关联、炸炒蒸馏过程中的一些小技巧、各个经典口味的做法。

一、刀功

刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

二、翻勺

勺功同样也比较重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。

三、火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是一定的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

四、各类调味品功能

作为一厨师师，每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品，尝味道品咸度，看颜色辨功能。味觉和想象相联合，拿起一罐调味品，比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加，重点在于知其功用而做选择。

五、各类食材的常规性预处理方法

所谓预处理，自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。

现在有很多年轻厨师，刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长，结果屡战屡败。归根结底，其实根源就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。同学们，想要做好厨师，就抓紧时间练好基本功吧！