烘焙技术入门有很多细小知识点
每一个点都可能成为新人们的入门“拦路虎”
今天小编就把初学者疑惑的烘焙知识罗列起来
技术新手们可要仔细揣摩啦
1.油脂在烘焙时的作用？
可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
2.烘焙过程分为几步？
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：
① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）
② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）
③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）
④ 蛋白质的凝固（74℃时 蛋白质开始凝结）
⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉）
⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）
⑦ 外皮的形成与着色 （产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）
3.面包为什么不应该冷藏？
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快。
4.面包粉和高筋粉一样么？
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
5.几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象
6.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
7.whipping cream分为哪三种？
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。
8.鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
9.如何检查鸡蛋是否新鲜？
把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
10.什么叫做发酵？
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积）。
11.酵母的活性与温度的关系？
1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
12.泡打粉分为哪两种？有何特性？
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
13.面包出炉后冷却的作用？
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
14.软皮面包如何保持表皮的软嫩？
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
15.硬皮面包（法式）应该怎样储藏？
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
16.面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
面包醒发后，表面水分未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
17.面包烘烤后，为何表皮下有大气泡？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
18.面包制作中糖的用量应在多少？
糖的用量可在0-25%的范围内。
今天这份干货满满的烘焙技术知识分享到这就结束啦，新手们抓紧收藏起来慢慢消化吧~
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