有的人喜欢喝点酒，往往都选择在熟食店里买。熟食店里经营的菜品虽然有很多种，但是以卤菜和凉菜为主。但是，凉菜相比较于一般的卤菜，无论是从概念上还是在制作方法上还是有一定的区别的，很多人在这上面有误区。
首先是对于卤菜和凉菜在概念上的混淆，只是这一点很多人没注意到罢了。其实大部分的熟食店，主要以做卤菜为主。凉菜分为很多种，比如说各种凉拌青菜还有凉拌猪耳朵等荤菜，但是要记住一个前提，虽然凉拌猪耳朵等也是凉拌菜，但是它终归还是属于卤菜。这跟很多地区客户的饮食习惯有关系，即使是做出来的卤菜，也要凉拌一下，其实真正的卤菜，即使是凉拌着吃，只需简单加一点调料即可，卤食本身吃的就是自身的五香味，真的当成凉拌菜来做了，这个卤菜也就失去了本身的意义。
关于凉菜中对于红油认识的一个错误，很多人对于红油认识的几个误区，好的红油，只需简单的加工！真正的用于凉拌菜的红油，是根本不需要添加任何香料的，只有天然的红油，才能做出好吃的凉拌菜，归其原因，不加香料的红油，不仅仅是给凉菜增加了适度的香气，而且还不夺凉拌菜的本味。
关于很多素菜其实是没必要焯水的，比如说海带丝，清洗干净、漂净表面的盐分然后改刀即可，或者是如海蜇、腐竹之类的，在清水里发制好就行。有些素菜，像藕或者是西兰花，这样的菜才需要焯水。
焯水并且经过煮制的各种素菜和荤菜，是否需要过凉水的问题。这一点，一般的熟食店可不能和酒楼里相比。一般的快餐店或者酒楼的凉拌菜，食材经过煮制以后，师傅们一般都用凉水快速过一下，这当然是有好处的，那就是通过凉水的冲洗，使食材表面发紧成型。但是酒楼里的凉拌菜和熟食店里的不一样，它过完凉水之后，不需要立刻用调料进行拌制，而是用保鲜膜封起来放在保险柜里，随吃随拌。而熟食店里的则不同，它是直接凉拌好暴露在常温中的，因为沾了生水，还有各种调味料，常温中很容易变味。所以说，熟食店里煮制过的各种素菜和荤菜，千万不要过凉水。
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