炒菜花

 
说起炒菜花，我们先要讲一讲我们广泛使用的一种烹调方法—炒。它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。 炒也指当今社会上有的人买进卖出以获利，如炒楼、炒股；为扩大影响而反复宣传，如炒歌星、炒作家；解雇、辞退员工，如炒鱿鱼。
“干锅菜花”，符合这道菜的需求，口感脆爽，又下饭下酒。但本文要介绍的是另一道菜，同样符合题主的要求，而且是一道地方特色菜来着，它就是潮汕地区的“咸肉炒菜花”！平凡中透露着闪光点，美食往往能勾起特定的回忆，或许这就是美食的魅力。
 
由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。
 
炒菜花先油炸一遍再炒，成品是爽脆干香，但过程是有技巧的，跟炸其它东西不同。
 
例如炸排骨、鸡翅等，一般是油温五成热下锅，转中小慢炸。这并不适合炸菜花，原因是食材质地的差异，排骨、鸡翅等质地厚实，相对难熟，油温适中慢炸才能炸透。
 
而菜花质比其单薄，水分也多，如果油温过低，炸出来的菜花如同水煮的。因此，需要在油温七成热时下锅，且全程保持大火，能快速脱水让表面收缩有韧性，后续回锅炒时才爽脆。炸到什么程度呢？炸到金黄吗？不对，那就发苦了，等炸到菜花微微收缩起皱，捞出控油，这时的菜花在八九成熟，且不会吃油在内部。
 
不管是炒菜还是炒别的东西，只要你把炒这种烹饪技法学会了就不是问题了！